Bucătar-chelner

197 întrebări, 0 selectate

1
Numește elementele/componentele echipamentului sanitar al bucătarului.
1.
2.
3.
4.
5.
1
Calitatea legumelor curățite cu ajutorul mașinii de curățit cartofi depinde de:
1.
2.
3.
4.
1
Elasticitatea aluatului dospit depinde de calitatea _________________ şi procentul (%) de __________________.
1
Numește 3 metode de afânare a aluaturilor: 
1.
2.
3.
4.
1
Colțunașii cu brânză de vaci sau cu cartofi se așază a câte ______ bucăți pe farfurie, se stropesc cu ____________ și se servesc cu _____________.
2
Materiile prime de bază şi auxiliare folosite în alimentație influențează doar calitățile organoleptice ale preparatelor culinare, nu și valorileea nutritiveă ale acestora.
Adevarat
Fals
1
La prepararea sosului maioneză, uleiul se toarnă într-o singură priză prin batere continuă în aceeași direcție.
Adevarat
Fals
1
Amidonul este o substanță făinoasă, folosită în gastronomie ca agent de îngroșare la unele sosuri, creme, chiseluri.
Adevarat
Fals
1
Cuțitul universal se utilizează pentru tăierea formelor compuse ale legumelor.
Adevarat
Fals
2
Garnitura compusă, servită la bucatele de carne, se plasează în formă de buchete, deoarece bucatele din carne se stropesc cu sos.
Adevarat
Fals
2
Înscrie numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a "Pilafului din pasăre" , respectând consecutivitatea:____ Înăbușirea cărnii de pasăre ____ Călirea legumelor____ Prelucrarea primară a păsărilor____ Prezentarea şi servirea preparatului____ Porționarea cărnii de pasăre____ Finisarea pilafului____ Prăjirea cârnii de pasăre
5.
4.
1.
7.
2.
6.
3.
2
Determină ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului.____ suc de rodie;____ salată ”Cezar“;____ zeamă cu tăieței de casă;____ șerbet de vișine;____ costiță cu legume la grătar____ tartine cu icre;____ Julien de pasăre cu ciuperci.
7.
2.
4.
6.
5.
1.
3.
3
Calculează cantitatea de deșeuri care se obțin la prelucrarea a 300 kg de cartofi în lunile septembrie (deșeuri - 25%) și martie (deșeuri - 40%)Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________
3
Calculează cantitatea necesară de brânză pentru prepararea a 5 porții de ”Pârjoale din cartofi cu brânză”, dacă pentru prepararea a 7 porții este necesar 532 g de brânză. Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________
1
Subliniază produsele care nu se folosesc la prepararea bucatelor pentru dieta nr.1:Lapte, ouă, varză murată, iaurt, prune uscate, carne de bovină, cartofi, ridiche, salam afumat, crupe, bulion de carne, pește, măcriș.
1
Pentru prepararea pârjoalelor din cartofi, se folosesc ingredientele:
a) cartofi, ouă, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;
b) cartofi, lapte, făină de grâu, ulei, unt;
c) cartofi, ouă, frișcă, făină de grâu, ulei, unt;
d) cartofi, brânză, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;
1
Gelatina se folosește în calitate de agent de gelificare la prepararea următoarelor bucate dulci:
a) chisel, șerbet, budincă;
b) șarlotă de mere, jeleu, sufleu;
c) jeleu, șerbet, sambuk;
d) compot, chisel, jeleu.
1
Rolul apei în tocătură este:
a) asigură calități gustative
b) favorizează digestia
c) asigură legarea tocăturii
d) asigură suculența produsului
1
Sosurile pe baza de ouă-unt se folosesc pentru servirea preparatelor:
a) pește prăjit, legume la grătar;
b) pește înăbușit, piure de cartofi;
c) pește gril, legume gratinate;
d) pește fiert, conopidă fiartă.
1
Pentru salata “Cezar”, fileul de pui se:
a) prăjește pe tigaie;
b) coace în cuptor;
c) înăbușă în sos;
d) fierbe în cratiță.
1
După prăjire, culoarea foii de clătită trebuie să fie:
a) cafenie, rumenă;
b) palidă, cu nuanțe aurii;
c) aurie, rumenă;
d) aurie cu margini cafeniu întunecate.
3
Calculează cantitatea necesară de crupe de hrișcă pentru prepararea a 74 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1kg de terci se folosesc 417g de crupe.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 11,2 kg;
b) 16,68 kg;
c) 30,85 kg;
d) 10,0 kg.
3
Pentru prepararea a 1kg de borș ucrainean este nevoie de 213 g de cartofi (masa brută). Calculează necesarul de cartofi (masa brută) pentru prepararea a 25 porții de borș, dacă o porție constituie 500 g. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 1400 g;
b) 1556,4 g;
c) 2340,5 g;
d) 2662,5 g.
1
Numește 3 situații care pot cauza fierberea mai îndelungată de ferbere a leguminoaselor/ boboaselor:1. ___________________________________________________________2. ___________________________________________________________3. ____________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
1
Numește 3 lucruri pe care le vei verifica înainte de începerea folosirii utilajul electric:1. ____________________________________________________________2. ____________________________________________________________3. ____________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
1
Legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate pentru preîntâmpinarea ________________ legumelor şi provocării _______________ alimentare.
1
Durata de păstrare a vinegretei condimentate este de ___________ la temperatura de______________.
2
Înainte de coacere, rulada din masă tocată de carne se _____________ în câteva locuri pentru a elibera _______________ care se vor forma în interior în timpul coacerii și care pot provoca _________________ acesteia.
2
Pentru fierbere, păsările pregătite se acoperă cu apă _______________, se dau în clocot, se îndepărtează _________________, se adaugă ceapă, ________________ și sare.
2
Peștele sărat se înăbușă, deoarece la înăbușire, țesutul muscular al peștelui sărat se înmoaie.
Adevarat
Fals
2
Pentru îmbogățirea bucatelor din carne cu glucide, vitamine și substanțe minerale, acestea se servesc cu garnituri de legume, crupe și paste făinoase.
Adevarat
Fals
2
Peștele este recomandat în alimentație datorită nivelului scăzut de grăsimi saturate și nivelului scăzut de colesterol.
Adevarat
Fals
2
Șerbetul se deosebește de jeleu prin aceea că, compoziția pentru șerbet se bate până devine o masă spumoasă.
Adevarat
Fals
2
Foie gras este un preparat din ficat de raţă sau gâscă, deoarece foie gras se produce în Franța.
Adevarat
Fals
3
Calculează numărul de porții de șnițel care se vor obține din 3,864 kg de carne de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 168 g de carne.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ______________________
3
Calculează masa netă de batog pentru prepararea a 19 porţii de şniţel de peşte, dacă masa brută de batog pentru o porţie de șnițel constituie 221 g, iar deşeurile la prelucrarea primară a peştelui constituie 48%.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________________
2
Subliniază produsele/bucatele recomandate bolnavilor de diabet zaharat din următorul sortiment:  Bulion concentrat de carne, brânză de vaci, carne de pasăre fiartă, înghețată, budincă de orez, terci de hrișcă, tort, omletă la aburi, pâine de secară, salată de varză, salam afumat, pește fiert, carne de iepure coaptă, băutură de măcieș, poama.
1
La servirea biftecului tocat natur, pe suprafața acestuia se plasează:
a) varză călită
b) ceapă călită
c) cartofi fri
d) ceapă fri
1
Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea preparatelor:
a) ciorbă cu castraveți murați
b) supă-pireu de ciuperci
c) bulion cu pelmeni
d) borș ucrainean
1
La prepararea umpluturii pentru pelmeni, se folosește carne:
a) crudă
b) fiartă
c) prăjită
d) înăbușită
1
Pârjoala ca la Kiev se prepară din carne de:
a) curcan
b) rață
c) găină
d) gâscă
1
Legumele fierte pentru bucate reci și gustări se păstrează în:
a) tăvi de plastic
b) lădițe de lemn
c) vase comune
d) vase separate
1
În dependență de tehnica de preparare, supele se împart:
a) dulci, limpezi, reci
b) drese, limpezi, pireu
c) calde şi reci
d) drese, de lapte, pireu
3
Calculează cantitatea necesară de lapte pentru a prepara 13 kg de sos de lapte, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 800 g de lapte.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 10,4 kg
b) 12.6 kg
c) 17,8 kg
d) 20,3 kg
3
Calculează masa dovleceilor prăjiți, dacă masa dovleceilor curățați este de 34 kg, iar pierderile la fierbere constituie 6 % față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 54,32 kg
b) 46,34 kg
c) 31,96 kg
d) 29,33 kg
1
Valoarea nutritivă a peștelui este determinată de proteine şi _______________ uşor asimilabile, conținut ridicat de vitamine şi _________________________.
1
După porţionare, carnea fiartă se acoperă cu ________________ şi se aduce până la ____________, se păstrează pe __________________ până la servire, la temperatura ______________.
1
În preparatul ”Ouă- ochiuri”, consistența albușului este__________, iar a gălbenușului este____________.
2
Gogoșii prăjiți în baia de grăsime se extrag cu __________________, se plasează pe ___________________ pentru înlăturarea surplusului de _________________. 
2
Numește 4 utilaje care se folosesc la prelucrarea primară a cărnii și peștelui :
1.
2.
3.
4.
5.
1
Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit. 
Adevarat
Fals
2
Calitățile gustative ale sosului pe bază de bulion din carne, nu depind de raportul de apă și agentul de îngroșare. 
Adevarat
Fals
2
Semipreparatele din porcină, ovină și bovină pentru prăjire, se pregătesc din tranșe de carne cu o cantitate înaltă de țesut conjunctiv. 
Adevarat
Fals
2
Articolele culinare din aluat au valoarea calorică înaltă, deoarece pentru prepararea articolelor din aluat se întrebuințează făina de grâu. 
Adevarat
Fals
2
Cafeaua cu lapte are o valoarea nutritivă înaltă, deoarece cafeaua cu lapte conține albumine, grăsimi și zahăr.
Adevarat
Fals
3
Calculează cantitatea necesară de ciuperci pentru prepararea a 33 porții de ruladă cu ciuperci a câte 150 g, dacă pentru prepararea 1 kg de ruladă este necesar 410 g de ciuperci. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculați cantitatea de carne necesară pentru prepararea a 4 porții de ”Antricot”, dacă pentru prepararea a 6 porții este necesar 1296 g de carne.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns:____________________
2
Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru prânz: solească de carne; sarmale; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; salată de fructe; cacao cu lapte; supă cremă de ficat, salată de roșii şi castraveți, vinegretă, Julien din carne cu ciuperci, înghețată.
1
Materiile prime specifice bucătăriei italiene sunt:
a) vin, carne de pasăre, olive
b) roşii, carne de vită, ulei vegetal
c) carne de vită, brânză Feta, roşii cherry
d) paste făinoase, scoici, ulei de măsline
1
Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:
a) butoiașe, pere, bile
b) steluțe, creste, roți zimțate
c) pai, cubuşoare, felioare
d) felioare, inelușe, pătrățele
2
La înăbușirea legumelor în sos, se recomandă de adăugat apă sau bulion, pentru a evita:
a) formarea peliculei
b) mărirea volumului
c) evaporarea lichidului
d) răsfierberea legumelor
2
În scopul prelungirii termenului de păstrare a produselor alimentare se utilizează metoda de conservare în:
a) soluţie concentrată de sare
b) soluţie concentrată de zahăr
c) soluţie de bicarbonat de sodiu
d) soluţie de carbonat de amoniu
2
Lapții peștelui se întrebuințează pentru:
a) tocături
b) supe
c) garnituri
d) aspicuri
1
Ouăle-ochiuri naturale se prăjesc:
a) nemijlocit înainte de servire
b) cu 5 minute înainte de servire
c) cu 10 minute înainte de servire
d) cu 30 minute înainte de servire
1
Pentru prepararea tartinelor canape, pâinea se unge cu:
a) margarină
b) ketchup
c) unt
d) ulei
3
Calculează valoarea calorică a unei porții de terci de ovăz de 200 g, dacă valoarea calorică a 100 g de terci este de 180 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 125 Kcal
b) 275 Kcal
c) 360 Kcal
d) 485 Kcal
1
Completează spațiile libere cu ingredientele pentru „Marinada de legume cu pireu de tomate”:1. ____________________ 4. pireu de tomate 7._________________ 2. ____________________ 5. ______________ 8. oţet de 3 % 3. Rădăcină pătrunjel 6. _______________ 9. _________________Notă: Ordinea ingredientelor poate fi diferită.
2
Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de prelucrare primară a legumelor bulbifere, respectând consecutivitatea:__ spălare__ clătire__ recepționare__ calibrare__ tăiere__ sortare__ curățire
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
3
La primirea comenzii pentru banchet cu servire deplină, șeful de sală înregistrează:1. numărul de persoane2. ____________________________________3. ____________________________________4. ___________________________________5. ___________________________________6. meniul7. metoda de servire
2
Aranjarea meselor în salonul de servire se efectuează în dependență de:1. forma meselor, 2. __________________________________3. __________________________________4. locul de amplasare a ușilor, ferestrelor, coloanelor.5. __________________________________
1
Debarasarea poate fi efectuată la 2 sau la _____ farfurii în funcție de ________________ consumatorilor.
1
Sistemul de servire la gheridon se aplică când preparatul întreg este prezentat clientului şi porționat în fața acestuia de către chelner.   
Adevarat
Fals
1
Vesela cu crăpături nu se folosește pentru servirea bucatelor, deoarece din vesela cu crăpături se scurge supa. 
Adevarat
Fals
2
Numerotează ordinea servirii preparatelor de către chelner grupului de consumatori de la aceiași masă:_ bărbați tineri;_ adolescenți;_ femei în vârstă;_ bărbați în vârstă;_ femei tinere.
4
5
1
2
3
1
La prânz, tacâmurile pentru servirea desertului se aranjează:
a) în stânga farfuriei suport
b) în dreapta farfuriei suport
c) pe farfuria suport
d) în fața farfuriei suport
1
Servirea cu ajutorul căruciorului se practică atunci când:
a) numărul clienților este restrâns
b) clienții sunt pretențioși
c) numărul clienților este foarte mare
d) preparatele sunt montate în cupe sau cești
3
Calculează lungimea mesei pentru banchet furșet, cu acces bilateral, pentru servirea a 30 de invitați, dacă unei persoane îi revine 15 cm.Rezolvare: ________________________________________________________a) 8,4 m; b) 7,5 m; c) 6,8 m; d) 4,5 m.
3
Calculează de câte sticle de apă potabilă a câte 1,5 l va fi necesar pentru o ceremonie de 60 persoane, dacă pentru o persoană este nevoie de 0,5 litri.Rezolvare: ________________________________________________________a) 20 bucăți; b) 23 bucăți; c) 25 bucăți; d) 28 bucăți.
1
Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt prezentate _______________ pe platou, iar operația de _______________este efectuată de către chelneri în fața consumatorilor.
1
Vinurile albe se servesc la t0_________, iar vinurile roșii la t0 _________.
1
Banchetul fourchette prezintă o recepție fără ______________, la care invitaților li se propun _____________şi bucate, servite cu utilizarea minimală a ________________. 
1
Servirea indirectă se practică atunci când chelnerul serveşte preparatele porţionate în farfuria consumatorului.
Adevarat
Fals
1
Furculița cu doi furcheți este folosită pentru servirea icrelor de pește.
Adevarat
Fals
2
Determină ordinea de debarasare a meselor la banchet fourchette, după finalizarea banchetului:_____tacâmuri_____șervețele_____farfurii_____pahare_____fețe de masă_____fărâmituri
3
1
4
2
6
5
3
Calculează cantitatea de suc pentru 20 perechi de invitați, dacă unei persoane îi revine 150 ml suc.Rezolvare: ___________________________________________________Răspuns ____________
1
După primirea comenzii, chelnerul repetă verbal comanda deoarece:
a) aceasta întră în atribuțiile sale de serviciu
b) câștigă timp în vederea servirii preparatelor
c) stabilește exact comanda
d) este o calitate profesională a chelnerului
1
Vestimentația chelnerului depinde de:
a) vârsta chelnerului
b) calitatea țesăturii
c) categoria întreprinderii
d) categoria chelnerului
3
Calculează numărul de chelneri care trebuie să fie rechemați din schimbul doi, dacă în schimbul întâi lucrează 15 chelneri, iar unitatea are o comandă de a servi 192 de invitați la o nuntă, la care un chelner va deservi 8 invitați. a) 7 b) 9 c) 11 d) 13
2
Comenzile primite de la consumatori se transmit în secțiile __________ sau __________, prin intermediul bonurilor de ____________.
2
Banchetul-fourchette reprezintă o recepție fără _____________, la care invitaților li se propun bucate şi _______________ pregătite și prezentate pentru consum cu utilizarea __________________ a tacâmurilor.
2
Mise-en-place-ul reprezintă totalitatea _____________________ ce se efectuează pentru pregătirea şi aranjarea _______________ și a obiectelor de __________________ destinate servirii diferitelor _____________ și categorii de consumatori.
2
Pentru banchetul – fourchette, farfuriile de gustări sunt amplasate în grup a câte __________ bucăți, la o distanță de __________ m între ele și la o distanță de __________ cm de la marginea mesei.
1
În meniu, supele sunt asociate cu băuturi aperitive 
Adevarat
Fals
1
Pentru servirea deserturilor pe bază de ciocolată, se recomandă vin roşu sec.
Adevarat
Fals
1
Servirea preparatelor lichide la farfurie se realizează pe partea dreaptă a clientului.
Adevarat
Fals
3
Din șirul obiectelor de inventar de mai jos, subliniază pe cele folosite la servirea gustărilor și bucatelor reci: Platouri de porțelan; pahare pentru șampanie; cuțite şi furculițe pentru gustări; osiere; farfurii mari întinse; cuțite şi furculițe mari; pahare pentru apă; șervețele, muștariere, cești, oliviere, salatiere.
1
La aranjarea meselor, în dreapta farfuriei se plasează:.
a) cuțitul și furculița pentru desert
b) cuțitele și lingura pentru preparat lichid
c) furculițele și farfuria pentru pâine
d) furculițele şi lingura pentru preparatul lichid
1
La aranjarea mesei pentru banchetul-ceai se folosesc:
a) farfurii mici întinse
b) farfurii mari întinse
c) farfurii întinse ca suport
d) farfurii mici de desert
1
Valoarea nutritivă a peştelui este determinată de proteine şi _______________ uşor asimilabile, conţinut ridicat de vitamine şi _________________________.
2
După porţionare, carnea fiartă se acoperă cu ________________ şi se aduce până la ____________, se păstrează pe __________________ până la servire.  
1
În preparatul ”Ouă- ochiuri”, consistența albușului este____________, iar a gălbenușului este___ _________.
2
Gogoșii prăjiți în baia de grăsime se extrag cu __________________, se plasează pe ___________________ pentru înlăturarea _surplusului de _______________. 
2
Numește 4 utilaje care se folosesc la prelucrarea primară a cărnii și peștelui : 
3
Completează spațiile libere cu ingredientele pentru „Marinada de legume cu pireu de tomate”:1. ____________________ 4. pireu de tomate 7._________________ 2. ____________________ 5. ______________ 8. oţet de 3 % 3. Rădăcină pătrunjel 6. _______________ 9. _________________
1
Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit. 
Adevarat
Fals
1
Calitățile gustative ale sosului pe bază de bulion din carne, nu depind de raportul de apă și agentul de îngroșare 
Adevarat
Fals
1
Semipreparatele din porcină, ovină și bovină pentru prăjire, se pregătesc din tranșe de carne cu o cantitate înaltă de țesut conjunctiv. 
Adevarat
Fals
1
Articolele culinare din aluat au valoarea calorică înaltă, deoarece pentru prepararea articolelor din aluat se întrebuințează făina de grâu. 
Adevarat
Fals
1
Cafeaua cu lapte are o valoarea nutritivă înaltă, deoarece cafeaua cu lapte conține albumine, grăsimi și zahăr.
Adevarat
Fals
3
Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de preparare a ”Compotului de mere”:_____ se înlătură miezul cu semințe;_____ se fierbe timp de 10-12 min;_____ se fierbe timp de 15-20 min;._____ se adaugă fructele în siropul pregătit;_____ se spală merele;_____ se adăugă acidului citric;_____ se pun fructele în apă rece;_____ se taie fructele în patru pârți;_____ se adaugă zahăr în apa fierbinte;_____ se taie merele felii.
3.
7.
10.
9.
1.
8.
5.
2.
6.
4.
3
Calculează cantitatea necesară de ciuperci pentru prepararea a 33 porții de ruladă cu ciuperci a câte 150 g, dacă pentru prepararea 1 kg de ruladă este necesar 410 g de ciuperci. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculează cantitatea de carne necesară pentru prepararea a 4 porții de ”Antricot”, dacă pentru prepararea a 6 porții este necesar 1296 g de carne.Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
2
Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru prânz: solească de carne; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; salată de fructe; cacao cu lapte; salată de roșii şi castraveți, Julien din carne cu ciuperci, papanași din brânză de vaci.
1
Materiile prime specifice bucătăriei italiene sunt:
a) vin, carne de pasăre, olive
b) roşii, carne de vită, ulei vegetal
c) carne de vită, brânză Feta, roşii cherry
d) paste făinoase, scoici, ulei de măsline
1
Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:
a) butoiașe, pere, bile;
b) steluțe, creste, roți zimțate;
c) pai, cubuşoare, felioare;
d) felioare, inelușe, pătrățele.
1
La înăbușirea legumelor în sos, se recomandă de adăugat apă sau bulion, pentru a evita:
a) formarea peliculei;
b) mărirea volumului;
c) evaporarea lichidului;
d) răsfierberea legumelor
2
În scopul prelungirii termenului de păstrare a produselor alimentare se utilizează metoda de conservare în:
a) soluţie concentrată de sare;
b) soluţie concentrată de zahăr;
c) soluţie de bicarbonat de sodiu;
d)msoluţie de carbonat de amoniu.
1
Lapții peștelui se întrebuințează pentru:
a) tocături;
b) supe;
c) garnituri;
d) aspicuri.
1
Ouăle-ochiuri naturale se prăjesc:
a) nemijlocit înainte de servire;
b) cu 5 minute înainte de servire;
c) cu 10 minute înainte de servire;
d) cu 30 minute înainte de servire.
1
Pentru prepararea tartinelor canape, pâinea se unge cu:
a) margarină;
b) ketchup;
c) unt;
d) ulei;
3
Calculează valoarea calorică a unei porții de terci de ovăz de 200 g, dacă valoarea calorică a 100 g de terci este de 180 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 125 Kcal
b) 275 Kcal
c) 360 Kcal
d) 485 Kcal
1
Comenzile primite de la consumatori se transmit în secțiile __________ sau __________, prin intermediul bonurilor de ____________.
2
Banchetul-fourchette reprezintă o recepție fără _____________, la care invitaților li se propun bucate şi _______________ pregătite și prezentate pentru consum cu utilizarea __________________ a tacâmurilor.
3
Mise-en-place-ul reprezintă totalitatea _____________________ ce se efectuează pentru pregătirea şi aranjarea _______________ și a obiectelor de __________________ destinate servirii diferitelor _____________ și categorii de consumatori.
2
Pentru banchetul – fourchette, farfuriile de gustări sunt amplasate în grup a câte __________ bucăți, la o distanță de __________ m între ele și la o distanță de __________ cm de la marginea mesei.
1
În meniu, supele sunt asociate cu băuturi aperitive 
Adevarat
Fals
1
Pentru servirea deserturilor pe bază de ciocolată, se recomandă vin roşu sec.
Adevarat
Fals
1
Servirea preparatelor lichide la farfurie se realizează pe partea dreaptă a clientului.
Adevarat
Fals
3
Din șirul obiectelor de inventar de mai jos, subliniază pe cele folosite la servirea gustărilor și bucatelor reci: Platouri de porțelan; pahare pentru șampanie; cuțite şi furculițe pentru gustări; osiere; farfurii mari întinse; cuțite şi furculițe mari; pahare pentru apă; șervețele, muștariere, cești, oliviere, salatiere.
3
La aranjarea meselor, în dreapta farfuriei se plasează:
a) cuțitul și furculița pentru desert;
b) cuțitele și lingura pentru preparat lichid;
c) furculițele și farfuria pentru pâine;
d) furculițele şi lingura pentru preparatul lichid.
1
La aranjarea mesei pentru banchetul-ceai se folosesc:
a) farfurii mici întinse;
b) farfurii mari întinse;
c) farfurii întinse ca suport;
d) farfurii mici de desert.
2
Numește 3 situații care pot cauza fierberea mai îndelungată a leguminoaselor/ boboaselor:
2
Numește 3 lucruri pe care le vei verifica înainte de începerea folosirii utilajul electric:
1
Legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate pentru preîntâmpinarea ________________ legumelor şi provocării _______________ alimentare.
2
La prepararea sosului tartar, ceapa _________ și pătrunjelul se taie ___________, se adaugă maioneză şi se condimentează cu _______ și ________.
1
Durata de păstrare a vinegretei condimentate este de ____________ la temperatura de___________________.
2
Înainte de coacere, rulada din masă tocată de carne se _____________ în câteva locuri cu scopul de a elibera __________ care se vor forma în interior în timpul coacerii și care pot provoca ___________________ acesteia.
2
Pentru fierbere, păsările pregătite se acoperă cu apă ________________, se dau în clocot, se îndepărtează ____________________, se adaugă ceapă şi ___________________și sare.
1
Peştele sărat se înăbuşă, deoarece la înăbușire, ţesutul muscular al peștelui sărat se înmoaie.
Adevarat
Fals
1
Pentru îmbogățirea bucatelor din carne cu glucide, vitamine și substanțe minerale, acestea se servesc cu garnituri de legume, crupe și paste făinoase.
Adevarat
Fals
1
Peștele este recomandat în alimentaţie datorită nivelului scăzut de grăsimi saturate și nivelului scăzut de colesterol.
Adevarat
Fals
1
Șerbetul se deosebește de jeleu prin aceea că, compoziția pentru șerbet se bate până devine o masă spumoasă.
Adevarat
Fals
1
Foie gras este un preparat din ficat de raţă sau gâscă, deoarece foie gras se produce în Franţa.
Adevarat
Fals
3
Calculează numărul de porții de şniţel care se vor obține din 3,864 kg de carne de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 168 g de carne.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ______________________
3
Calculează masa netă de batog pentru prepararea a 19 porţii de şniţel de peşte, dacă masa brută de batog pentru o porţie de șnițel constituie 221 g, iar deșeurile la prelucrarea primară a peștelui constituie 48%.Rezolvare: ___________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________________
3
Subliniază produsele/bucatele recomandate bolnavilor de diabet zaharat din următorul sortiment:Bulion concentrat de carne, carne de pasăre fiartă, înghețată, budincă de orez, terci de hrișcă, tort, omletă la aburi, pâine de secară, salam afumat, pește fiert, carne de iepure coaptă, băutură de măcieș, poamă.
1
La servirea biftecului tocat natur, pe suprafaţa acestuia se plasează:
a) varză călită;
b) ceapă călită;
c) cartofi fri,
d) ceapă fri.
1
Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea preparatelor:
a) ciorbă cu castraveți muraţi
b) supă-pireu de ciuperci
c) bulion cu pelmeni
d) borș ucrainean
1
La prepararea umpluturii pentru pelmeni, se folosește carne:
a) crudă
b) fiartă
c) prăjită
d) înăbușită
1
Pârjoala ca la Kiev se prepară din carne de :
a) curcan
b) rață
c) găină
d) gâscă
1
Legumele fierte pentru bucate reci și gustări se păstrează în:
a) tăvi de plastic
b) lădițe de lemn
c) vase comune
d) vase separate
1
În dependență de tehnica de preparare, supele se împart:
a)dulci, limpezi, reci
b) drese, limpezi, pireu
c) calde şi reci
d) drese, de lapte, pireu
3
Calculează masa dovleceilor prăjiți, dacă masa dovleceilor curățați este de 34 kg, iar pierderile la fierbere constituie 6 % față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 54,32 kg
b) 46,34 kg
c) 31,96 kg
d) 29,33 kg
3
Calculează cantitatea necesară de lapte pentru a prepara 13 kg de sos de lapte, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 800 g de lapte.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 10,4 kg
b) 12.6 kg
c) 17,8 kg
d) 20,3 kg
1
Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt prezentate _______________ pe platou, iar operația de _______________este efectuată de către chelneri în fața consumatorilor.
1
Vinurile albe se servesc la t grade _________, iar vinurile roșii la t grade _________.
2
Banchetul fourchette prezintă o recepție fără ______________, la care invitaților li se propun _____________şi bucate, servite cu utilizarea minimală a ________________. 
1
Servirea indirectă se practică atunci când chelnerul serveşte preparatele porţionate în farfuria consumatorului.
Adevarat
Fals
1
Furculița cu doi furcheți este folosită pentru servirea icrelor de pește.
Adevarat
Fals
3
Determină ordinea de debarasare a meselor la banchet fourchette, după finalizarea banchetului:_____tacâmuri_____șervețele_____farfurii_____pahare_____fețe de masă_____fărâmituri
3
1
4
2
6
5
3
Calculează cantitatea de suc pentru 20 perechi de invitați, dacă unei persoane îi revine 150 ml suc.Rezolvare: ___________________________________________________Răspuns ____________
1
După primirea comenzii, chelnerul repetă verbal comanda deoarece:
a) aceasta întră în atribuțiile sale de serviciu
b) câștigă timp în vederea servirii preparatelor
c) stabilește exact comanda
d) este o calitate profesională a chelnerului
1
Vestimentația chelnerului depinde de:
a) vârsta chelnerului
b) calitatea țesăturii
c) categoria întreprinderii
d) categoria chelnerului
3
Calculează numărul de chelneri care trebuie să fie rechemați din schimbul doi, dacă în schimbul întâi lucrează 15 chelneri, iar unitatea are o comandă de a servi 192 de invitați la o nuntă, la care un chelner va deservi 8 invitați.
a) 7
b) 9
c) 11
d) 13
2
Numește elementele/componentele echipamentului sanitar al bucătarului.
1.
2.
3.
4.
5.
2
Calitatea legumelor curățite cu ajutorul mașinii de curățit cartofi depinde de:
1.
2.
3.
4.
1
Elasticitatea aluatului dospit depinde de calitatea _____________ şi procentul (%) de __________________.
2
Numește 3 metode de afânare a aluaturilor:
1
Colțunașii cu brânză sau cu cartofi se așază a câte _________ bucăți pe farfurie, se stropesc cu ____________ și se servesc cu _____________.
1
Materiile prime de bază şi auxiliare, folosite în alimentație, influențează doar calitățile organoleptice ale preparatelor culinare, nu și valorile nutritive ale acestora. 
Adevarat
Fals
1
La prepararea sosului-maioneză, uleiul se toarnă într-o singură priză, prin batere continuă în aceeași direcție.
Adevarat
Fals
1
Amidonul este o substanță făinoasă, folosită în gastronomie ca agent de îngroșare la unele sosuri, creme, chiseluri. 
Adevarat
Fals
1
Cuțitul universal se utilizează pentru tăierea formelor compuse ale legumelor.
Adevarat
Fals
1
Garnitura compusă, servită la bucatele de carne, se plasează în formă de buchete, deoarece bucatele din carne se stropesc cu sos. 
Adevarat
Fals
3
Înscrie numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a “Pilafului din pasăre”, respectând consecutivitatea:____ Înăbușirea cărnii de pasăre ____ Călirea legumelor____ Prelucrarea primară a păsărilor____ Prezentarea şi servirea preparatului____ Porționarea cărnii de pasăre____ Finisarea pilafului____ Prăjirea cărnii de pasăre
5.
2.
4.
1.
7.
6.
3.
3
Calculați cantitatea de deșeuri care se obțin la prelucrarea a 300 kg de cartofi în lunile septembrie (deșeuri-25%) și martie (deșeuri- 40%)Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns: ___________
3
Calculați cantitatea necesară de brânză pentru prepararea a 5 porții de ”Pârjoale din cartofi cu brânză”, dacă pentru prepararea a 7 porții este necesar de 532 g de brânză. Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ___________
2
Subliniază produsele care nu se folosesc la prepararea bucatelor pentru dieta nr.1:Lapte, ouă, varză murată, iaurt, prune uscate, carne de bovină, legume, ridiche, salam afumat, crupe, cartofi, bulion de carne, pește, măcriș.
2
Pentru prepararea pârjoalelor din cartofi, se folosesc ingredientele:
a) cartofi, ouă, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;
b) cartofi, lapte, făină de grâu, ulei, unt;
c) cartofi, ouă, frișcă, făină de grâu, ulei, unt;
d) cartofi, brânză, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt.
1
Gelatina se folosește în calitate de agent de gelificare la prepararea următoarelor bucate dulci:
a) chisel, șerbet, budincă;
b) șarlotă de mere, jeleu, sufleu;
c) jeleu, șerbet, sambuk;
d) compot, chisel, jeleu.
2
Rolul apei în tocătură este:
a) asigură calități gustative
b) favorizează digestia
c) asigură legarea tocăturii
d) asigură suculenţa produsului
1
Sosurile pe baza de ouă-unt se folosesc pentru servirea preparatelor :
a) pește prăjit, legume la gratar;
b) pește înăbușit, piure de cartofi;
c) pește gril, legume gratinate;
d) pește fiert, conopidă fiartă.
1
Pentru salata “Cezar”, fileul de pui se:
a) prăjește pe tigaie;
b)mcoace în cuptor;
c) înăbușă în sos;
d) fierbe în cratiță.
1
Culoarea foii de clătită este:
a) cafenie, rumenă;
b) palidă, cu nuanțe aurii;
c) aurie, rumenă;
d) aurie cu margini cafeniu întunecate.
3
Calculați cantitatea necesară de crupe de hrișcă prăjită pentru prepararea a 74 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1kg de terci se folosesc 417g de crupe.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 11,2 kg;
b) 16,68 kg;
c) 30,85 kg;
d) 10,0 kg.
3
Pentru prepararea 1kg de borș ucrainean este nevoie de 213g de cartofi (masa brută). Calculați necesarul de cartofi (masa brută) pentru prepararea a 25 porții de borș, dacă o porție constituie 500g Rezolvare: ________________________________________________________
a) 1400 g;
b) 1556,4 g;
c) 2340,5 g;
d) 2662,5 g.
2
La primirea comenzii pentru banchet cu servire deplină, șeful de sală înregistrează:1. numărul de persoane2. ____________________________________3. ____________________________________4. ___________________________________5. ___________________________________6. meniul7. metoda de servire
2
Aranjarea meselor în salonul de servire se efectuează în dependență de:1. forma meselor, 2. __________________________________3. __________________________________4. locul de amplasare a ușilor, ferestrelor, coloanelor.5. __________________________________
1
Debarasarea poate fi efectuată la 2 sau la _____ farfurii în funcție de ________________ consumatorilor.
1
Sistemul de servire la gheridon se aplică când preparatul întreg este prezentat clientului şi porționat în fața acestuia de către chelner.   
Adevarat
Fals
1
Vesela cu crăpături nu se folosește pentru servirea bucatelor, deoarece din vesela cu crăpături se scurge supa. 
Adevarat
Fals
2
Numerotează ordinea servirii preparatelor de către chelner grupului de consumatori de la aceiași masă:_____ bărbați tineri;_____ adolescenți;_____ femei în vârstă;_____ bărbați în vârstă;_____ femei tinere.
4.
5.
1.
2.
3.
2
Stabilește, prin enumerare, ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului. _____ suc de rodie;_____ salată ”Cezar“;_____ zeamă cu tăieței de casă;_____ șerbet de vișine;_____ costiță cu legume la grătar_____ tartine cu icre;_____ julien de pasăre cu ciuperci.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1
La prânz, tacâmurile pentru servirea desertului se aranjează:
a) în stânga farfuriei suport
b) în dreapta farfuriei suport
c) pe farfuria suport
d) în fața farfuriei suport
1
Servirea cu ajutorul căruciorului se practică atunci când:
a) numărul clienților este restrâns;
b) clienții sunt pretențioși;
c) numărul clienților este foarte mare;
d) preparatele sunt montate în cupe sau cești.
3
Calculează lungimea mesei pentru banchet furșet, cu acces bilateral, pentru servirea a 30 de invitați, dacă unei persoane îi revine 15 cm.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 8,4 m;
b) 7,5 m;
c) 6,8 m;
d) 4,5 m.
3
Calculează de câte sticle de apă potabilă a câte 1,5 l va fi necesar pentru o ceremonie de 60 persoane, dacă pentru o persoană este nevoie de 0,5 litri.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 20 bucăți;
b) 23 bucăți;
c) 25 bucăți;
d) 28 bucăți.