Bucătar

735 întrebări, 0 selectate

1
Numește elementele/componentele echipamentului sanitar al bucătarului.
1.
2.
3.
4.
5.
1
Calitatea legumelor curățite cu ajutorul mașinii de curățit cartofi depinde de:
1.
2.
3.
4.
1
Scrie utilajele și ustensilele folosite în secția de prelucrare a legumelor:
1.
2.
3.
1
Scrie utilajele și ustensilele folosite în secția de prelucrare a legumelor:
1.
2.
3.
1
Elasticitatea aluatului dospit depinde de calitatea _________________ şi procentul (%) de __________________.
1
Numește 3 metode de afânare a aluaturilor: 
1.
2.
3.
4.
1
Sosurile reci se servesc în ___________ cu gramajul de _____ g, ______ g, _____ g sau 25 g.
2
Numește partea lichidă a preparatelor:1. Zeamă de găină2. Ocroşcă 3. Supă dulce4. Supă de lapte cu orez5. Borș moldovenesc
1.
2.
3.
4.
5.
2
Scrie indicii de calitate a supei creme de cartofi:1. Aspect2. Culoare3. Consistență4. Miros5. Gust
1.
2.
3.
4.
5.
2
Numește cauzele deformării șerbetului la scoaterea acestuia din formă:1. ______________________________________________________2. ______________________________________________________
1.
2.
3.
1
Colțunașii cu brânză de vaci sau cu cartofi se așază a câte ______ bucăți pe farfurie, se stropesc cu ____________ și se servesc cu _____________.
2
Materiile prime de bază şi auxiliare folosite în alimentație influențează doar calitățile organoleptice ale preparatelor culinare, nu și valorileea nutritiveă ale acestora.
Adevarat
Fals
1
La prepararea sosului maioneză, uleiul se toarnă într-o singură priză prin batere continuă în aceeași direcție.
Adevarat
Fals
1
Amidonul este o substanță făinoasă, folosită în gastronomie ca agent de îngroșare la unele sosuri, creme, chiseluri.
Adevarat
Fals
1
Cuțitul universal se utilizează pentru tăierea formelor compuse ale legumelor.
Adevarat
Fals
1
Farfuriile pentru servirea supelor reci se încălzesc în prealabil până la 40 0 C.
Adevarat
Fals
2
Garnitura compusă, servită la bucatele de carne, se plasează în formă de buchete, deoarece bucatele din carne se stropesc cu sos.
Adevarat
Fals
2
La fierbere, bucățile de pește porționate se așază în vas cu pielea în sus, deoarece bucățile de pește plasate în așa mod își păstrează mai bine aspectul exterior.
Adevarat
Fals
2
Înscrie numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a "Pilafului din pasăre" , respectând consecutivitatea:____ Înăbușirea cărnii de pasăre ____ Călirea legumelor____ Prelucrarea primară a păsărilor____ Prezentarea şi servirea preparatului____ Porționarea cărnii de pasăre____ Finisarea pilafului____ Prăjirea cârnii de pasăre
5.
4.
1.
7.
2.
6.
3.
2
Determină ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului.____ suc de rodie;____ salată ”Cezar“;____ zeamă cu tăieței de casă;____ șerbet de vișine;____ costiță cu legume la grătar____ tartine cu icre;____ Julien de pasăre cu ciuperci.
7.
2.
4.
6.
5.
1.
3.
3
Calculează cantitatea de deșeuri care se obțin la prelucrarea a 300 kg de cartofi în lunile septembrie (deșeuri - 25%) și martie (deșeuri - 40%)Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________
3
Calculează cantitatea necesară de brânză pentru prepararea a 5 porții de ”Pârjoale din cartofi cu brânză”, dacă pentru prepararea a 7 porții este necesar 532 g de brânză. Rezolvare:___________________________________________________________Răspuns: ______________
3
Calculează necesarul de ingrediente pentru prepararea a 15 porții de ”Cartofi fierți în lapte”, dacă pentru o porție este necesar: cartofi – 240 g; lapte – 75 g; unt – 7 g.Rezolvare: __________________________________________________________Răspuns: ______________
1
Subliniază produsele care nu se folosesc la prepararea bucatelor pentru dieta nr.1:Lapte, ouă, varză murată, iaurt, prune uscate, carne de bovină, cartofi, ridiche, salam afumat, crupe, bulion de carne, pește, măcriș.
1
Pentru prepararea pârjoalelor din cartofi, se folosesc ingredientele:
a) cartofi, ouă, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;
b) cartofi, lapte, făină de grâu, ulei, unt;
c) cartofi, ouă, frișcă, făină de grâu, ulei, unt;
d) cartofi, brânză, pesmeți sau făină de grâu, ulei, unt;
1
Pentru prepararea chiselului din lapte, se folosesc ingredientele:
a) lapte, sare de lămâie, migdale, apă, gelatină;
b) lapte, sare de lămâie, zahăr, apă, gelatină;
c) lapte, zahăr, apă, vanilie, amidon de porumb;
d) lapte, apă, sirop, zahăr, vanilie, amidon de cartofi.
1
Gelatina se folosește în calitate de agent de gelificare la prepararea următoarelor bucate dulci:
a) chisel, șerbet, budincă;
b) șarlotă de mere, jeleu, sufleu;
c) jeleu, șerbet, sambuk;
d) compot, chisel, jeleu.
1
În categoria produselor lactate acide se includ:
a) lapte condensat, lapte praf, lapte normalizat;
b) iaurt, chefir, lapte covăsit;
c) brânză de vaci, cașcaval, brânză topită;
d) urdă, brânză, frișcă.
1
Rolul apei în tocătură este:
a) asigură calități gustative
b) favorizează digestia
c) asigură legarea tocăturii
d) asigură suculența produsului
1
Sosurile pe baza de ouă-unt se folosesc pentru servirea preparatelor:
a) pește prăjit, legume la grătar;
b) pește înăbușit, piure de cartofi;
c) pește gril, legume gratinate;
d) pește fiert, conopidă fiartă.
1
Pentru salata “Cezar”, fileul de pui se:
a) prăjește pe tigaie;
b) coace în cuptor;
c) înăbușă în sos;
d) fierbe în cratiță.
1
După prăjire, culoarea foii de clătită trebuie să fie:
a) cafenie, rumenă;
b) palidă, cu nuanțe aurii;
c) aurie, rumenă;
d) aurie cu margini cafeniu întunecate.
1
Omleta preparată la aburi are consistența:
a) puhavă, în secțiune poroasă, suculentă, fină;
b) omogenă, fără cocoloși, cu forma bine păstrată;
c) densă, suculentă, fără cocoloși, culoare cremă;
d) omogenă, fără cocoloși, semilichidă.
3
Calculează cantitatea necesară de crupe de hrișcă pentru prepararea a 74 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1kg de terci se folosesc 417g de crupe.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 11,2 kg;
b) 16,68 kg;
c) 30,85 kg;
d) 10,0 kg.
3
Pentru prepararea a 1kg de borș ucrainean este nevoie de 213 g de cartofi (masa brută). Calculează necesarul de cartofi (masa brută) pentru prepararea a 25 porții de borș, dacă o porție constituie 500 g. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 1400 g;
b) 1556,4 g;
c) 2340,5 g;
d) 2662,5 g.
3
Calculează cantitatea de gelatină necesară pentru a prepara 12 porții de șerbet de căpșuni câte 150 g, dacă pentru 1000 g de șerbet se folosește 27 g de gelatină.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 29,5 g;
b) 48,6 g;
c) 65,4 g;
d) 83,2 g.
1
Numește 3 situații care pot cauza fierberea mai îndelungată de ferbere a leguminoaselor/ boboaselor:1. ___________________________________________________________2. ___________________________________________________________3. ____________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
1
Numește 3 lucruri pe care le vei verifica înainte de începerea folosirii utilajul electric:1. ____________________________________________________________2. ____________________________________________________________3. ____________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
1
În procesul sortării legumelor se îndepărtează:1. _______________________________________________2. _______________________________________________
1.
2.
1
La prepararea sosului Tartar, ceapa ________ și verdeața de pătrunjel se taie ____________, se adaugă maioneză şi se condimentează cu _______ și ________.
1
Legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate pentru preîntâmpinarea ________________ legumelor şi provocării _______________ alimentare.
1
După termenul de păstrare, ouăle de găină se divizează în:
1.
2.
3.
4.
2
Descrie calitatea peștelui prăjit prin metoda de bază.1. Aspectul exterior____________________________________________________________________________________________________________2. Culoarea __________________________________________________________________________________________________________________ Consistența ________________________________________________________________________________________________________________3. Gust şi miros_______________________________________________________________________________________________________________
1.
2.
3.
4.
1
Durata de păstrare a vinegretei condimentate este de ___________ la temperatura de______________.
2
Înainte de coacere, rulada din masă tocată de carne se _____________ în câteva locuri pentru a elibera _______________ care se vor forma în interior în timpul coacerii și care pot provoca _________________ acesteia.
2
Pentru fierbere, păsările pregătite se acoperă cu apă _______________, se dau în clocot, se îndepărtează _________________, se adaugă ceapă, ________________ și sare.
2
Peștele sărat se înăbușă, deoarece la înăbușire, țesutul muscular al peștelui sărat se înmoaie.
Adevarat
Fals
1
Înainte de prăjire, carcasele gâștelor şi rațelor se ung cu smântână.
Adevarat
Fals
2
Pentru îmbogățirea bucatelor din carne cu glucide, vitamine și substanțe minerale, acestea se servesc cu garnituri de legume, crupe și paste făinoase.
Adevarat
Fals
2
Peștele este recomandat în alimentație datorită nivelului scăzut de grăsimi saturate și nivelului scăzut de colesterol.
Adevarat
Fals
2
Șerbetul se deosebește de jeleu prin aceea că, compoziția pentru șerbet se bate până devine o masă spumoasă.
Adevarat
Fals
2
Foie gras este un preparat din ficat de raţă sau gâscă, deoarece foie gras se produce în Franța.
Adevarat
Fals
2
Bliniile coapte se scot de pe tigaie şi se răstoarnă direct pe platou, deoarece bliniilese coc în tigăi cu diametrul 15 cm.
Adevarat
Fals
2
Determină ordinea operațiilor procesului tehnologic de preparare a “Pireului de cartofi ”:_____ scurgerea fierturii _____ finisarea piureului _____ fierberea laptelui _____ porționarea şi servirea _____ zvântarea cartofilor _____ fierberea cartofilor _____ tăierea cartofilor          
4.
6.
3.
7.
5.
2.
1.
2
Determină ordinea bucatelor în meniu, respectând regulile de elaborare a meniului._____ supă-cremă de ciuperci;_____ mere prăjite în aluat;_____ steic de bovină în sos de vișine; _____ limbă fiartă în aspic;_____ clătite cu ciuperci;_____ suc de ananas;_____ salată cu crabi.
4.
6.
5.
1.
3.
7.
2.
3
Calculează numărul de porții de șnițel care se vor obține din 3,864 kg de carne de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 168 g de carne.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ______________________
3
Necesarul zilnic de proteine pentru adolescenți este de 1,4 g la 1kg de masă corporală. Calculează necesarul zilnic de proteine pentru un adolescent cu masa corporală de 64 kg. Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ______________________
3
Calculează masa netă de batog pentru prepararea a 19 porţii de şniţel de peşte, dacă masa brută de batog pentru o porţie de șnițel constituie 221 g, iar deşeurile la prelucrarea primară a peştelui constituie 48%.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________________
2
Subliniază produsele/bucatele recomandate bolnavilor de diabet zaharat din următorul sortiment:  Bulion concentrat de carne, brânză de vaci, carne de pasăre fiartă, înghețată, budincă de orez, terci de hrișcă, tort, omletă la aburi, pâine de secară, salată de varză, salam afumat, pește fiert, carne de iepure coaptă, băutură de măcieș, poama.
1
La servirea biftecului tocat natur, pe suprafața acestuia se plasează:
a) varză călită
b) ceapă călită
c) cartofi fri
d) ceapă fri
1
Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea preparatelor:
a) ciorbă cu castraveți murați
b) supă-pireu de ciuperci
c) bulion cu pelmeni
d) borș ucrainean
1
La prepararea umpluturii pentru pelmeni, se folosește carne:
a) crudă
b) fiartă
c) prăjită
d) înăbușită
1
Durata de fierbere a cărnii de pasăre este:
a) 1-2 ore
b) 2-3 ore
c) 4-5 ore
d) 5-6 ore
1
Pârjoala ca la Kiev se prepară din carne de:
a) curcan
b) rață
c) găină
d) gâscă
1
Legumele fierte pentru bucate reci și gustări se păstrează în:
a) tăvi de plastic
b) lădițe de lemn
c) vase comune
d) vase separate
1
În dependență de tehnica de preparare, supele se împart:
a) dulci, limpezi, reci
b) drese, limpezi, pireu
c) calde şi reci
d) drese, de lapte, pireu
1
Pentru amestecarea brânzei de vaci se folosește veselă din:
a) aluminiu
b) oțel inoxidabil
c) acoperită cu smalț
d) din masă plastică
3
Calculează cantitatea necesară de lapte pentru a prepara 13 kg de sos de lapte, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 800 g de lapte.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 10,4 kg
b) 12.6 kg
c) 17,8 kg
d) 20,3 kg
3
Calculează cantitatea necesară de grăsime pentru prăjirea a 180 bucăți de gogoși, dacă pentru prepararea a 100 bucăți, este nevoie de 400 g de grăsime.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 0,940 kg
b) 0,720 kg
c) 0,640 kg
d) 0,580 kg
3
Calculează cantitatea de deșeuri obținute din 120 kg de cartofi în luna martie, dacă cantitatea de deșeuri în luna martie constituie 40%.Rezolvare: _____________________________________________________
a) 52 kg
b) 56 kg
c) 58 kg
d) 62 kg
3
Calculează masa dovleceilor prăjiți, dacă masa dovleceilor curățați este de 34 kg, iar pierderile la fierbere constituie 6 % față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 54,32 kg
b) 46,34 kg
c) 31,96 kg
d) 29,33 kg
1
Valoarea nutritivă a peștelui este determinată de proteine şi _______________ uşor asimilabile, conținut ridicat de vitamine şi _________________________.
2
Fineţea tocăturii de carne depinde de tipul preparatului şi de _____________ găurilor sitei, folosite la maşina ______________.
1
După porţionare, carnea fiartă se acoperă cu ________________ şi se aduce până la ____________, se păstrează pe __________________ până la servire, la temperatura ______________.
1
În preparatul ”Ouă- ochiuri”, consistența albușului este__________, iar a gălbenușului este____________.
2
Gogoșii prăjiți în baia de grăsime se extrag cu __________________, se plasează pe ___________________ pentru înlăturarea surplusului de _________________. 
2
După preparare, peștele prăjit este deformat. Scrie două cauze posibile ale deformării peștelui.
1.
2.
3.
1
Budinca de orez se servește la temperatura _______, porționată în______________, cu sos _________________.
2
Numește 4 utilaje care se folosesc la prelucrarea primară a cărnii și peștelui :
1.
2.
3.
4.
5.
1
Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit. 
Adevarat
Fals
2
Calitățile gustative ale sosului pe bază de bulion din carne, nu depind de raportul de apă și agentul de îngroșare. 
Adevarat
Fals
1
Regim menajat termic reprezintă micșorarea temperaturii bucatelor calde dietetice până la 75 – 85GradeC.
Adevarat
Fals
2
Semipreparatele din porcină, ovină și bovină pentru prăjire, se pregătesc din tranșe de carne cu o cantitate înaltă de țesut conjunctiv. 
Adevarat
Fals
2
Articolele culinare din aluat au valoarea calorică înaltă, deoarece pentru prepararea articolelor din aluat se întrebuințează făina de grâu. 
Adevarat
Fals
2
Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion.
Adevarat
Fals
2
Cafeaua cu lapte are o valoarea nutritivă înaltă, deoarece cafeaua cu lapte conține albumine, grăsimi și zahăr.
Adevarat
Fals
2
Determină ordinea operațiilor tehnologice de preparare a ”Compotului de mere”:_  se înlătură miezul cu semințe;_  se fierbe timp de 10-12 min;_  se fierbe timp de 15-20 min;._ se adaugă fructele în siropul pregătit;_ se spală merele;_ se adăugă acidului citric;_ se pun fructele în apă rece;_ se taie fructele în patru pârți;_ se adaugă zahăr în apa fierbinte;_ se taie merele felii.
3.
7.
10.
9.
1.
8.
5.
2.
6.
4.
2
Scrie ordinea operațiilor de prelucrare primară a cărnii congelate:_ spălarea_ pregătirea semipreparatelor _ tranșarea_ decongelarea_ zvântarea_ sortarea
2.
6.
4.
1.
3.
5.
3
Calculează numărul de porții de „Pârjoală ca la Kiev” care se vor obține din 3,234 kg de fileu de găină, dacă masa brută pentru o porție este de 231 g.Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculează cantitatea necesară de ciuperci pentru prepararea a 33 porții de ruladă cu ciuperci a câte 150 g, dacă pentru prepararea 1 kg de ruladă este necesar 410 g de ciuperci. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculați cantitatea de carne necesară pentru prepararea a 4 porții de ”Antricot”, dacă pentru prepararea a 6 porții este necesar 1296 g de carne.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns:____________________
2
Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru prânz: solească de carne; sarmale; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; salată de fructe; cacao cu lapte; supă cremă de ficat, salată de roșii şi castraveți, vinegretă, Julien din carne cu ciuperci, înghețată.
1
Materiile prime specifice bucătăriei italiene sunt:
a) vin, carne de pasăre, olive
b) roşii, carne de vită, ulei vegetal
c) carne de vită, brânză Feta, roşii cherry
d) paste făinoase, scoici, ulei de măsline
1
Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:
a) butoiașe, pere, bile
b) steluțe, creste, roți zimțate
c) pai, cubuşoare, felioare
d) felioare, inelușe, pătrățele
2
La înăbușirea legumelor în sos, se recomandă de adăugat apă sau bulion, pentru a evita:
a) formarea peliculei
b) mărirea volumului
c) evaporarea lichidului
d) răsfierberea legumelor
2
La fierberea ouălor-pașot, pentru a menţine forma oului, în apă se adaugă:
a) zahăr
b) oțet
c) piper
d) sare
2
În scopul prelungirii termenului de păstrare a produselor alimentare se utilizează metoda de conservare în:
a) soluţie concentrată de sare
b) soluţie concentrată de zahăr
c) soluţie de bicarbonat de sodiu
d) soluţie de carbonat de amoniu
2
Lapții peștelui se întrebuințează pentru:
a) tocături
b) supe
c) garnituri
d) aspicuri
1
Ouăle-ochiuri naturale se prăjesc:
a) nemijlocit înainte de servire
b) cu 5 minute înainte de servire
c) cu 10 minute înainte de servire
d) cu 30 minute înainte de servire
1
Prin metoda de coacere se prepară:
a) budincă din brânză de vaci
b) papanași din brânză de vaci
c) colțunași cu brânză de vacă
d) sufleului de brânză de vaci
1
Pentru prepararea tartinelor canape, pâinea se unge cu:
a) margarină
b) ketchup
c) unt
d) ulei
3
Calculează valoarea calorică a unei porții de terci de ovăz de 200 g, dacă valoarea calorică a 100 g de terci este de 180 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 125 Kcal
b) 275 Kcal
c) 360 Kcal
d) 485 Kcal
3
Calculează cantitatea de amidon de cartofi folosită pentru obținerea a 13 kg de chisel, dacă pentru 1kg de chisel se întrebuințează 50 g amidon.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 410 g
b) 525 g
c) 650 g
d) 750 g
3
Calculează cantitatea necesară de varză pentru prepararea a 15 porții de ”Salată din varză roșie”, a câte 200 g fiecare porție, dacă pentru prepararea a 1 kg de salată este nevoie de 1233 g de varză.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 3,69 kg
b) 4, 84 kg
c) 5, 25 kg
d) 7,32 kg
1
Completează spațiile libere cu ingredientele pentru „Marinada de legume cu pireu de tomate”:1. ____________________ 4. pireu de tomate 7._________________ 2. ____________________ 5. ______________ 8. oţet de 3 % 3. Rădăcină pătrunjel 6. _______________ 9. _________________Notă: Ordinea ingredientelor poate fi diferită.
1
Numește etapele recepționării calitative și cantitative a trunchiurilor de carne la UAP:
1.
2.
3.
4.
5.
1
De ce supele pireu/creme se răcesc puțin înainte de a fi drese cu liezon?_________________________________________________________
1
Cantitatea deșeurilor, provenite în urma curățirii peștelui, depinde de: 
1.
2.
3.
1
Prin ce se deosebește tocătura de pește pentru pârjoale de tocătura de pește pentru chifteluțe?
1.
2.
1
Gradul de finisare a cărnii se verifică cu ajutorul___________________________.Dacă carnea este gata, se elimină _______________________________________.
2
Numește 2 cauze ce pot provoca deformarea papanașilor din brânză de vaci la prăjire și propune posibilități de remediere.
2
Carnea este constituită din următoarele țesuturi:
1.
2.
3.
4.
5.
1
Care pot fi consecințele, dacă chiselul s-a fiert mult timp după adăugarea amidonului?__________________________________________________________________
1
Care este scopul înlăturării grăsimii la fierberea aspicului?________________________________________________________
2
Descrie indicii de calitate la aprecierea organoleptică a cărnii de bovină decongelate:Suprafața __________________________________________________________Consistența________________________________________________________Culoarea___________________________________________________________Mirosul_____________________________________________________________ 
1
Deflaxarea este operația de îndepărtare a cărnii de pe oase.
Adevarat
Fals
1
Oțetul adăugat la fierberea peștelui păstrează culoarea și consistența peștelui.
Adevarat
Fals
1
Pentru a păstra culoarea sfeclei și a celorlalte legume din vinegretă, sfecla se drege cu oțet. 
Adevarat
Fals
1
La prepararea maionezei, uleiul se adaogă în get subțire prin batere continuă în aceeași direcție. 
Adevarat
Fals
1
Înainte de coacere, pe suprafața ruladei de cartofi se fac câteva incizii.
Adevarat
Fals
1
La prepararea ouălor-pașot, în apă se adaugă oțet pentru a imprima gust mai plăcut ouălor. 
Adevarat
Fals
1
Semifabricatele din carne se panează prin pesmet măcinat pentru a păstra mai bine substanțele nutritive și suculența.
Adevarat
Fals
2
Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de prelucrare primară a legumelor bulbifere, respectând consecutivitatea:__ spălare__ clătire__ recepționare__ calibrare__ tăiere__ sortare__ curățire
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2
Stabilește, prin enumerare, ordinea bucatelor în meniu pentru restaurant, respectând regulile de elaborare a meniului.__ suc de portocale;__ salată cu rucolă și avocado;__ supă cremă de ciuperci;__ înghețată cu fructe; __ medalion de carne cu legume la grătar__ tartine cu icre;__ gustare de creveți în sos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
3
Calculează cantitatea necesară de sfeclă roșie pentru 12 porții de borș a câte 500 g, dacă pentru prepararea unui 1 kg de borș, este nevoie de 200 g de sfeclă roșie.Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:__________________
3
Calculează numărul de porții a câte 150 g care se vor obține din 3 kg de salată? Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ____________________
3
Calculează cantitatea de apă şi sare necesară pentru fierberea a 6 kg de pelmeni, dacă pentru fierberea 1 kg de pelmeni este necesar 4 l apă şi 20 g sare.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________
3
Calculează cantitatea și procentul (%) deșeurilor de șalău la prelucrarea primară, dacă pentru prepararea unei pârjoale de pește este necesar 135 g de șalău, iar după prelucrarea primară se obține 65 g șalău. Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________
3
Calculează cantitatea de carne de bovină (masa netă și masa cărnii fierte) din 84 kg (masa brută), dacă deșeurile la prelucrarea primară constituie 26%, iar pierderile la fierbere constituie 40%.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: ____________________
1
Pentru afânarea aluatului dospit se folosește metoda de afânare:
a) biologică
b) chimică
c) mecanică
d) mixtă
1
In struguri predomina următorul glucid:
a) amidonul
b) glucoza
c) fructoza
d) zaharoza
1
Durata de fierbere a calmarilor este:
a) 18-20 min
b) 10-15 min
c) 5-7 min
d) 2-3 min.
1
Dieta în arterioscleroză și afecțiune cardiacă urmărește:
a) scăderea aportului caloric
b) creșterea aportului caloric
c) creșterea grăsimilor saturate
d) scăderea grăsimilor nesaturate
2
Rolul principal al proteinelor în organism este de a:
a) ajuta la creșterea şi refacerea țesuturilor
b) furniza căldură şi energie
c) ajuta la prevenirea crampelor musculare
d) îmbunătăți vederea
1
Supele cremă/pireu sunt:
a) Preparate lichide în care legumele rămân întregi
b) Preparate lichide în care legumele fierte sunt pasate
c) Preparate lichide din legume cu smântână
d) Preparate lichide în care legumele sunt mărunțite înainte de fierbere 
2
Temperatura laptelui adăugat la prepararea aluatului dospit este:
a) 25-30º C
b) 30-35º C
c) 35-40º C
d) 40-45º C
3
Calculează cantitatea de făină necesară pentru pregătirea a 8 kg de sos dens de lapte, dacă pentru prepararea 1 kg de sos dens se întrebuințează 130 g de făină.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 1,001 kg
b) 1,004 kg
c) 1,040 kg
d) 1,400 kg
3
Calculează cantitatea de slănină care se adaogă la prepararea a 15 porții de biftec tocat, dacă pentru o porție se folosește 18 g de slănină.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 270 g
b) 285 g
c) 350 g
d) 385 g
3
Calculează cantitatea de deșeuri rezultată la prelucrarea primară a 56 kg de carne de bovină (categoria I), dacă după prelucrarea primară a cărnii de bovină, de aceeași categorie, se obțin 26% de deșeuri.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 14,26 kg
b) 14,56 kg
c) 14,76 kg
d) 14,96 kg
3
Calculează cantitatea de gelatină necesară pentru a prepara 7 porții de jeleu de pomușoare a câte 150g, dacă pentru 1000g de jeleu se folosește 30g de gelatină.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 29,5 g
b) 30 g
c) 31,5 g
d) 33 g
1
Numește 3 factori principali, care influențează calitatea preparatului finit:
1.
2.
3.
1
În ce caz angajatorul organizează instructaj suplimentar contra-semnătură:
1.
2.
3.
1
Modul de prelucrare primară a dovleceilor depinde de ______________________,gradul de maturitate și ___________________________.
2
Pentru prepararea sosurilor, făina dextrinizată/călită se clasifică după: Culoare______________________________________________________ Modul de preparare______________________________________________________
2
Fasolele se înmoaie în apă ___________, cu t°C__________, în decurs de __________ ore pentru fierberea rapidă și menținerea boabelor întregi.
1
La examinarea oului cu ajutorul ovoscopului se verifică:
1.
2.
1
Descrie calitatea peștelui fiert în cantitate redusă de lichid.1. Aspectul exterior_______________________________________________2. Consistența ___________________________________________________3. Gust şi miros__________________________________________________
1.
2.
3.
1
Pentru păstrarea formei, găina umplută pentru bucatele reci se ține sub ________________________la ________________________.
1
Peștele cu un conținut mare de țesut osos se prepară prin înăbușire.
Adevarat
Fals
1
Pentru înăbușire, chiftelele se aranjează într-un vas din fontă în straturi suprapuse
Adevarat
Fals
1
Carnea de pasăre tânără conține o cantitate mai mare de substanțe extractive decât carnea de pasăre matură.
Adevarat
Fals
1
Particularitatea distinctivă a tocăturii pentru biftec tocat din bovină este slănina.
Adevarat
Fals
1
Pentru prepararea băuturii „Lapte cu cacao”, praful de cacao se amestecă cu zahăr, pentru a mări valoarea nutritivă a băuturii.
Adevarat
Fals
1
În meniul barurilor, sortimentul de bucate reci este limitat, deoarece barurile se specializează pe vânzarea articolelor de cofetărie.
Adevarat
Fals
1
Feniculul este o plantă de origine mediteraneeană și se utilizează la prepararea salatelor, sosurilor, supelor.
Adevarat
Fals
1
Pentru prepararea plăcintelor se folosește făină cu un conținut înalt de gluten. 
Adevarat
Fals
1
În cazul bolilor de metabolism, cantitatea de glucide trebuie mărită
Adevarat
Fals
2
Subliniază ingredientele care NU se folosesc în „Salata grecească”:Roșii cherry, ardei verde, castraveți, ceapă roșie, frunze de salată, brânza Feta, lămâie, oregano proaspăt, ulei de măsline, sare.
2
Subliniază produsele recomandate bolnavilor de ulcer stomacal din următorul sortiment:Bulion de carne, brânză de vaci, carne de pasăre fiartă, ridiche de lună, fructe uscate, terci de hrișcă, omletă la aburi, fasole fierte, colțunași cu varză, pește fiert.
2
Completează indicii de calitate ale preparatului„Ruladă naturală din piept de găină” Aspectul exterior_______________________________________________Consistența___________________________________________________Gustul_______________________________________________________Culoarea_____________________________________________________Mirosul______________________________________________________
1.
2.
3.
4.
5.
2
Stabilește, prin enumerare, consecutivitatea etapelor de preparare a „Budincii de orez”:__ Tapetarea tăvii cu pesmeți__ Omogenizarea compoziției__ Coacerea în rolă__ Fierberea terciului de orez__ Netezirea suprafeței__ Răcirea terciului__ Adăugarea ouălor, zahărului, stafidelor__ Montarea compoziției pe tavă/formă__ Ungerea tăvii cu grăsime__ Ungerea cu amestec de ouă-smântână
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
3
Necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 56 kg este de 100,8 g. Care va fi necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 89 kg? Rezolvare:________________________________________________________Răspuns: ______________________
3
Calculează numărul de porții de „Рeşte prăjit cu unt verde şi garnitură”, care pot fi preparate din 7920 g de șalău netranșat, dacă pentru o porție se utilizează 240 g de șalău, masa brută.Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns:__________________
3
Câte porții de ciorbă a câte 250 g se vor obține din 14 litri de ciorbă de pui.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns:__________________
1
Pentru prepararea cărnii prin fierbere se utilizează apă:
a) rece
b) caldă
c) fierbinte
d) răcorită
1
Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea supelor:me
a) ciorbă delicioasă
b) bulion cu ou
c) borș ucrainean
d) supă-pireu de legu
2
Produsele din aluat dospit s-au obținut cu crăpături și miros de acid din cauza că:
a) aluatul a fost frământat insuficient
b) în aluat s-a pus prea multă sare de bucătărie
c) aluatul a supradospit
d) în aluat s-a pus puțină sare de bucătărie
1
Planul-meniu se elaborează de către șeful de producere pentru o anumită perioadă sau zi, înainte cu cel puțin:
a) 2 zile
b) 5 zile
c) 15 zile
d) 25 zile
3
Calculează masa cartofilor fierți, dacă masa cartofilor curățați este de 56 kg, iar pierderile la fierbere constituie 3% față de masa netă. Rezolvare: ________________________________________________________
a) 54,32 kg
b) 56,34 kg
c) 58,32 kg
d) 59,33 kg
3
Calculează cantitatea necesară de smântână pentru a prepara 18 kg de sos de smântână, dacă pentru 1kg de sos este necesar de 500 g de smântână.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 6,250kg
b) 7,000 kg
c) 8,250 kg
d) 9,000 kg
3
Calculează numărul de porții de escalop care se vor obține din 3,114 kg de antricot de porcină, dacă pentru 1 porție este necesar 173 g de antricot.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 14 porții
b) 18 porții
c) 24 porții
d) 38porții
3
Calculează cantitatea necesară de grăsime pentru prăjirea a 240 bucăți de pateuri, dacă pentru prepararea a 100 bucăți, e nevoie de 600 g de grăsime.Rezolvare: ________________________________________________________
a) 1,440 kg
b) 1,480 kg
c) 1,840 kg
d) 1,880 kg
3
Calculează cantitatea de deșeuri obținute din 80 kg de cartofi în luna ianuarie, dacă cantitatea de deșeuri (în % față de masa brută) constituie:01 ianuarie - 28-29 februarie: 35%Rezolvare: _____________________________________________________
a) 5 kg
b) 18 kg
c) 24 kg
d) 28 kg
1
De ce legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate?__________________________________________________________________
1
În funcție de structura anatomică, peștele se clasifică în:1.__________________________2.__________________________3.__________________________
1.
2.
3.
1
Carcasele păsărilor întregi se fasonează ______________________________ în scopul _________________________________ și pentru _________________ la porționare.
2
Marinarea contribuie la _________________________ cărnii și atribuie preparatelor _________________ și _________________ deosebită.
2
Articolele din aluat prăjite în baia de grăsime se extrag cu __________________ , se plasează pe ____________________ pentru înlăturarea surplusului de ______________________. 
1
Dietele includ servirea hranei de ________ ori pe zi, cu intervale între ele de ________ ore.
2
Completează fazele de preparare a aluatului cu drojdie. _ Pregătirea produselor, _ _________________________, _ Fermentarea aluatului, _ _________________________, _ Modelarea aluatului, _ _________________________, _ Coacerea.
1
La servirea borșului ucrainean, în farfurie se pun măsline și o felie de lămâie decojită.
Adevarat
Fals
1
Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion.
Adevarat
Fals
1
La ouăle dietetice, înălțimea camerei de aer nu trebuie să depășească 9 mm.
Adevarat
Fals
1
Vânatul se livrează la întreprinderile de alimentație publică fără pene și eviscerat.
Adevarat
Fals
1
Cafeaua râșnită mășcat își păstrează mai bine aroma, mai ușor se limpezește, iar băutura este transparentă.
Adevarat
Fals
1
Tartinele cu slănină sau carne de porc grasă se potrivesc cu pâine de secară, unsă cu unt.
Adevarat
Fals
1
Spre deosebire de francezi, italienii nu sunt consumatori de brânzeturi.
Adevarat
Fals
1
Varza, păstăile de mazăre și fasole se fierb în cantitate mare de apă, la foc intensiv fără capac.
Adevarat
Fals
1
La pregătirea semifabricatelor din porcină, ovină și bovină pentru înăbușire, se înlătură peliculele și tendoanele superficiale. 
Adevarat
Fals
2
Subliniază bucatele care pot fi incluse în meniul pentru micul dejun: soleanca de carne; sarmale; fulgi de ovăs cu lapte; omletă cu legume; costiță la grătar; budincă din brânză de vaci; cacao cu lapte; supă cremă de ficat.
2
Subliniază ingredientele care fac parte din componența ”Vinegretei de legume”Morcov, pește fiert, cartofi, scrumbie, varză albă, sfeclă roșie, castraveți proaspeți, roșii proaspete, ceapă, ouă fierte, ulei, castraveți murați, mazăre verde conservată, carne fiartă.
2
Înscrie numărul de ordine în fața operațiilor de preparare a ”Peștelui copt cu sos de smântână”:_ Bucățile de pește prăjit se pun în tigaie_ Fileul de pește se taie bucăți porționate_ Se prăjește peștele_ Se coace în rolă timp de 15-20 min_ Se toarnă restul de smântână peste cartofi _ Se pregătesc tigăile de porție şi se toarnă o parte de sos_ Se pun cartofii prăjiți în tigaie_ Se prepară sosul de smântână _ Se încălzește rola.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
3
Calculează numărul de porții de „Iepure la rotișor” care se vor obține din 3,168 kg de carne de iepure, dacă masa brută pentru o porție este de 176 g.Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculează cantitatea necesară de brânză de oi pentru prepararea a 15 porții de învârtită cu brânză de oi, a câte 200 g, dacă pentru prepararea 1 kg de învârtită este necesar 480 g de brânză. Rezolvare: _________________________________________________________ Răspuns: __________________
3
Calculează masa brută de calmar, necesară pentru prepararea unei porții de calmar fiert, dacă deșeurile la tratarea primară constituie 23%, iar după prelucrarea primară s-au obținut 204 g (masa netă).Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: __________________
3
Calculează cantitatea necesară de făină de grâu pentru prepararea a 6 kg de sos de lapte, care se va folosi la prepararea umpluturilor, dacă pentru a pregăti 3 kg de sos este necesar 390 g de făină de grâu.Rezolvare: _________________________________________________________Răspuns: __________________
1
Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:
a) pai, rondele, bare
b) roți zimțate, creste, steluțe
c) butoiașe, gogoși, pere
d) sferturi, cuburi, felioare
1
Pentru limpezirea unui aspic se folosesc următoarele produse:
a) albuș, carne tocată, apă
b) vin, coniac, albuș
c) albuș, carne tocată, vin şi coniac
d) apă rece, oțet
1
Care din afirmațiile de mai jos este adevărată referitor la toxiinfecțiile alimentare cu bacteria "salmonella":
a) se transmit prin consum de carne sau ou de rață
b) se transmit prin consum de carne de miel
c) se transmit prin consum de carne de vită
d) se transmit de la animalele bolnave
1
Care este rolul principal al salatelor din meniului?
a) influențează apetitul şi favorizează digestia
b) completează în mare măsură valoarea energetică a meniului
c) completează valoarea nutritivă a meniului
d) influențează aspectul estetic
2
Alege tocătura pentru chifteluțe moldovenești:
a) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, usturoi
b) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, verdeață
c) carne de bovină, pâine, sare, piper, apă, ceapă
d) carne de bovină, ceapă, făină de grâu, margarină, usturoi
3
Calculează valoarea energetică a unei porții de supă-pireu de 250 g, dacă valoarea energetică a 400 g de aceeași supă este de 280 Kcal.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 125 Kcal
b) 155 Kcal
c) 175 Kcal
d) 185 Kcal
3
Calculează cantitatea de rinichi de bovină fierți, care se va obține din 5 kg (masa netă) de rinichi curățiți, dacă pierderile la fierbere constituie 47%.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 2,95 kg
b) 2,75 kg
c) 2,65 kg
d) 2,25 kg
3
Calculează cantitatea necesară de agar-agar pentru prepararea a 5 kg de jeleu, dacă la 1 kg de jeleu se adaugă 30 g de gelatină, iar 1g de gelatină poate fi înlocuit cu 0,70 g de agar-agar.Rezolvare: _________________________________________________________
a) 105 g
b) 108 g
c) 110 g
d) 150 g
3
Calculează cantitatea necesară de produse pentru prepararea a 25 kg de terci fărâmicios, dacă pentru prepararea 1 kg de terci se folosesc: crupe – 417 g, apă – 790 g, sare – 10 g.Rezolvare : _________________________________________________________
a) 8,250 kg; 15,250 kg; 0,150 kg
b) 9,820 kg; 17,520 kg; 0,175 kg
c) 10,425 kg; 19,750 kg; 0,250 kg
d) 12,250 kg; 19,850 kg; 0,275 kg
1
La prepararea sosului tartar, ceapa _________ și pătrunjelul se taie ___________, se adaugă maioneză şi se condimentează cu _______ și ________.
1
Întreprinderile de alimentație publică se clasifică după ______________ și după _______________.
1
Scrieți două situații în care bucătarul utilizează rețetarul. 
1
Proteinele din carne pot fi substituite cu proteine vegetale care se conțin în:_____________________ și ____________________.
2
Bitocurile ca la Chişinău se prepară din carne de _________________, se modelează în formă rotundă plată, se înmoaie în aluat ______________, se prăjesc prin metoda _________________ și finisează la cuptor.
2
Enumerați 3 metode de apreciere a calității oului proaspăt.: 
1.
2.
3.
4.
1
Pentru prepararea omletei _____________ produsele pregătite (carnea, legumele) se adaugă în amestec de ou și ______________ și se tratează termic.
3
Descrieți indicii organoleptici ai cartofilor prăjiți fri.Aspect exterior _____________________________________________________Culoare ___________________________________________________________Consistență ________________________________________________________Miros _____________________________________________________________Gust ______________________________________________________________
3
Plăcinta „poale-n brâu” se prepară din aluat dospit cu ________________, la care umplutura se așază în ___________________ turtei, apoi se unesc colțurile opuse a câte ___________ spre mijloc.
2
Pentru prepararea jeleului, gelatina se acoperă cu apă _________ răcită, se lasă să se _________, apoi se încălzește la foc _________ până se dizolvă complet.
2
Сarnea pentru frigărui înainte de prăjire se ______________, cu scopul de a _______________ țesutul conjunctiv și a _______________ gustul.
1
Înainte de a începe lucrul, bucătarul scoate bijuteriile și le păstrează în buzunarul hainei sanitare
Adevarat
Fals
1
Recepționarea calitativă a materiei prime se realizează prin cântărirea acesteia și compararea cu datele din factura fiscală. 
Adevarat
Fals
1
Pentru a grăbi procesul de fierbere a năutului, sarea se adaugă la sfârșitul fierberii.
Adevarat
Fals
1
La tăierea biftecului din porcină, preparat până la „medium rare”, se elimină un suc roz. 
Adevarat
Fals
1
La prepararea terciurilor, crupele mărunte se separă de praful de făină, deoarece praful de făină în terciurile din crupe mărunte redă un gust neplăcut și o consistență lipicioasă.
Adevarat
Fals
1
Legumele din vinegretă s-au colorat în culoarea sfeclei, deoarece legumele din vinegretă au fost drese cu ulei după amestecarea lor cu sfecla roșie
Adevarat
Fals
3
Înscrieți numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de prelucrare mecanică a păsărilor de casă, respectând consecutivitatea:__ îndepărtarea gâtului__ spălarea __ pârlirea__ îndepărtarea picioarelor__ prepararea semifabricatelor__ decongelarea__ eviscerarea__ îndepărtarea capului
4
7
2
5
8
1
6
7
3
Stabiliți, prin enumerare, ordinea operațiilor de preparare a gogoșilor, respectând consecutivitatea.______ Presărarea cu zahăr farin______ Prăjirea gogoșilor ______ Dospirea gogoșilor ______ Porționarea aluatului______ Modelarea gogoșilor______ Înlăturarea surplusului de grăsime______ Prepararea aluatului
7
5
4
2
3
6
1
3
Calculați masa netă și cantitatea de deșeuri obținute la prelucrarea primară a 190 kg de morcovi în luna martie (25 %). Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:_________________________________________________________
3
Calculați cantitatea necesară de fasole boabe pentru prepararea a 25 porții de pireu de fasole a câte 200 g, dacă pentru prepararea 1000 g de pireu de fasole este necesar de 500 g de fasole boabe. Rezolvare __________________________________________________Răspuns ___________________________________________________,
3
Calculați cantitatea necesară de batog pentru prepararea a 29 de porții de pește înăbușit în sos de tomate cu legume, dacă pentru o porție de preparat se folosește 239 g de batog.Rezolvarea: _________________________________________________Răspuns: _______________________________________
3
Calculați cantitatea de materie primă pentru prepararea a 3 kg de aluat pentru pelmeni, dacă pentru 100 g este necesar: făină – 70 g; ou – 6 g; apă – 26 ml; sare - 1,5 g.Rezolvarea: _________________________________________________Răspuns: _______________________________________
1
Crupele uscate care se prăjesc, în prealabil, sunt:
a) hrișca
b) meiul
c) grișul
d) orezul
1
Ouăle fierte tari, maruntite se folosesc la prepararea sosului:
a) sos alb cu ou
b) sos de pesmeți
c) sos olandez
d) sos polonez
1
Indicii de calitate a budincii din brânză de vaci:
a) consistența cleioasă, mici aglomerări, culoare aurie
b) consistența fărâmicioasă, suprafața gălben - aurie
c) consistența puhavă, fără cocoloașe, suprafața gălben- aurie
d) consistența neomogenă, parțial cocoloașe, suprafața netedă aurie
1
Peștele copt în sos de smântână se prepară cu garnitură din:
a) roșii proaspete
b) roșii prăjite
c) cartofi fierți
d) cartofi prăjiți
1
Rolul tehnologic al pâinii din componența masei tocate din pește, constă în aceea că pâinea:
a) mărește cantitatea masei tocate
b) imprimă articolelor suculență
c) asigură cantitatea de abur necesar
d) asigură calitățile gustative plăcute
1
Carnea caracterizată prin fibre musculare fine, fără grăsime, este:
a) carnea de vițel
b) carnea de bovină
c) carnea de porcină
d) carnea de ovină
1
Preparatul culinar obținut din tocătură naturală de carne, în care se adaugă slănină tăiată cuibușoare, se numește:
a) perișoare
b) biftec
c) șnițel
d) langhet
1
Cafeaua orientală se servește cu:
a) înghețată
b) frișcă
c) lapte fierbinte
d) apă rece
2
Indicați rândul, în care semifabricatele sunt repartizate după gramaj, în ordine crescătoare:
a) azu, friptură, langhet, antrecot, gulaș, rostbif
b) azu, befstroganov, rostbif, langhet, gulaș, biftec
c) befstroganov, azu, gulaș, antrecot, biftec, rostbif
d) befstroganov, biftec, azu, antrrecot, gulaș, rostbif
2
Subliniați produsele de bază pentru ,, Supă picantă’’.orez, sfeclă roșie, varză proaspătă, măsline, morcov, pătrunjel (rădăcină), usturoi, zahăr, capere, oțet 3%, ardei, salam afumat, lămâie, borș acru, lapte, făină de grâu, castraveți murați, crenvurști.
3
Calculaţi necesarul de crupe de orez pentru prepararea a 30 porţii de supă de lapte cu crupe a câte 500 g, dacă pentru prepararea 1 kg supă este nevoie de 70 g de crupe.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 250 g; b) 525 g; c) 1050 g; d) 2100 g.
3
Calculați cantitatea de carne și frunze de vie necesară pentru prepararea a 50 porții de sarmale, dacă pentru 6 porții se folosesc 258 g de carne și 318 g de frunze de vie.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 2660 g; 2950 g; c) 2340 g; 2890 g; b) 2450 g; 2895 g; d) 2150 g, 2650 g. 
3
Calculați numărul de ouă fierte pentru prepararea a 12 kg „salată de carne”, dacă pentru 150 g este necesar 15 g ou, iar greutatea unui ou este de 40 g.Rezolvare: __________________________________________________________________________________________________________________________ a) 35 bucăți; b) 30 bucăți; c) 25 bucăți; d) 20 bucăți.
2
Asociaţi bucatele din masă tocată din pește din coloana A cu normele de servire pentru o porție din coloana BA. Bucate din masă tocată din pește       B. Norma de servire pentru o porție1) Pârjoale de pește                                    a. 1 bucată2) Chifteluțe de pește                                b. 8-10 bucăți 3) Ruladă de peşte                                     c. 3-5 bucăți4) Șnițel de pește                                       d. 2-3 felii                                                                     e. 1-2 bucăți
1
2
3
4
2
Asociați denumirea utilajului din coloana A cu destinația utilajului din coloana BA. Utilajul                                               B. Destinația utilajului1) Mașina de tocat                                 a. Obținerea compozițiilor omogene 2) Mașina de pasat                               b. Mărunțirea fină a produsului3) Tigaia basculantă                             c. Felierea produselor                                                                 d. Prelucrarea termică a bucatelor
1
2
3
2
Determinați sosurile și tipul de făină cu care poate fi preparatA. Tipuri de făină dextrinizată                                  B Tipuri de sosuri                                                                                       a. sos de pește1) Făină dextrinizată în alb fără grăsime                   b. sos de ciuperci2) Făină dextrinizată în brun fără grăsime               c. sos de carne cu vin3) Făină dextrinizată în alb cu grăsime                    d. sos de lapte 
1
2
3
2
Asociaţi bucatele din coloana A cu materia primă specifică, din coloana B:A. Bucate                                                B. Materie primă specifică1) Fasolița                                                a. Sfeclă2) Vinegretă                                            b. Gelatină3) Pate de ficat                                        c. Usturoi4) Gustare „Doina”                                 d. Brânză5) Aspic de pasăre                                 e. Măsline                                                                  f. slănină                                                                  g. Lămâie
1
2
3
4
5
1
Numiți 2 încăperi destinate prelucrării primare a produselor alimentare
1
Pentru îmbunătăţirea gustului supele dulci se dreg cu _____________________, iar pentru obţinerea consistenței, se adaugă __________________..
1
Sosurile vâscoase de lapte se obțin fără cocolоașe prin diluarea făinii ____________ în unt cu ____________ fierbinte.
2
Identificați 3 cerințe pentru păstrarea vitaminei C din legume în proсesul prelucrării termice:
1
Numiți 2 modalități de apreciere a calității cărnii proaspete:
2
Pentru prepararea cărnii de bovină sau porcină fiartă, se utilizează bucăți cu masa de ________________, care se acoperă cu apă ________________, se aduc până la fierbere și se fierb la foc ________________.
2
Descrieți indicii organoleptici de calitate ai uleiului de floarea soarelui rafinat.1. Culoare ____________________________________________________ 2. Miros _________________ ___________________________________3. Consistență _________________________________________________4. Gust ______________________________________________________
2
Terciul fărâmicios de orez are culoare ________________, boabele bine _______________, ușor _______________ una de alta, forma păstrată.
1
Cu cât mai repede peștele este decongelat, cu atât mai bine își păstrează calitățile sale _____________ și capacitatea de a reține ________________.
2
Foaia de aluat pentru învârtită se unge cu un amestec de unt topit cu _________, se presară cu _____________ și se rulează în formă de ______________.
1
Îmbrăcămintea sanitară protejează produsele alimentare de diferite infecții ce pot nimeri de pe îmbrăcămintea sau corpul bucătarului.
Adevarat
Fals
1
Fișele de calcul sunt destinate pentru descrierea procesului tehnologic. 
Adevarat
Fals
1
La prepararea sosului olandez, untul topit se adaugă la gălbenușurile de ou treptat și se încălzește amestecănd continuu la baia de aburi.
Adevarat
Fals
1
Pentru a aprecia gradul de finisare a pârjoalei din masă tocată, la apăsare se elimină suc străveziu. 
Adevarat
Fals
1
Carnea fiartă se păstrează în bulionul fierbinte până la servire, deoarece carnea fiartă păstrată în bulionul fierbinte își menține calitățile gustative. 
Adevarat
Fals
1
Înainte de fierbere, pastele făinoase se dau prin sită, deoarece pastele făinoase sunt obținute din soiuri de grâu dure.
Adevarat
Fals
2
Asociaţi bucatele dulci din coloana A cu particularitățile de preparare din coloana BA. Bucate dulci                                         B. Particularități de preparare1) Mere coapte                                          a) se adaugă amidon diluat2) Zefir de caise                                        b) se presară cu zahăr farin3) Chisel din lapte                                     c) se prăjesc şi se zdrobesc                                                                    d) se fierb şi se pasează
1
2
3
2
Asociați denumirea produselor din coloana A cu ustensilele și utilajele folosite la prelucrarea produselor din coloana BA. Denumirea produselor                                 B. Ustensile și utilaje1) Legume                                                           a. Mecanism de afânare. 2) Pește                                                               b. Cuțit canelat.3) Carne                                                              c. Malaxor.                                                                             d. Mașină de pasat.                                                                             e. Friteuză.
1
2
3
3
Asociați preparatele culinare din coloana B cu forma și masa respectivă din coloana A: A. Formă, masa                                                 B. Preparate culinare 1) cubușoare, 30-40 g2) cubușoare, 20-30 g 3) bețișoare, 5-7 g4) bețișoare, 10-15 g                                                                            a. befstroganov                                                                            b. ragu (tocană)                                                                             c. gulaș                                                                            d. azu                                                                             e. frigărui                                                                             f. friptură
1
2
3
4
2
Asociaţi defecte identificate în procesul de preparare a blinelelor din coloana A cu metode de remediere din coloana B:A. Defecte identificate în procesul de preparare a blinelelor                                                                                                                     B. Metode de remediere 1) Mărimi diferite ale blinelelor                                                                a. Adăugă grăsime 2) Blinelele lipite între ele                                                                        b. Prepară alt aluat 3) Consistența aluatului este vârtoasă                                                   c. Dozează uniform                                                                                                                     d. Respectă distanța la dozare                                                                                                                     e. Diluează aluatul cu lapte/apă
1
2
3
3
Înscrieți numărul de ordine în fața etapelor procesului tehnologic de preparare a biftecului natural în urma tranșării carcasei, respectând consecutivitatea:___ uscare___ spălare___  condimentare___ tăiere___ decongelare___  prăjire___  tranșare___ batere
3
2
7
5
1
8
4
6
3
Stabiliți prin numerotare consecutivitatea etapelor de preparare a “Sufleului din brânză de vaci”____ se adaugă gălbenușurile de ouă bătute cu zahăr____ se amestecă brânza de vaci pasată cu crupele de griș____ se adaugă stafide, miezul de nuci____ se toarnă compoziția în formele unse cu unt____ se încorporează albușurile bătute____ se fierbe la aburi 20-30min
2
1
3
5
4
6
3
Calculați masa netă și cantitatea de deșeuri obținute la prelucrarea primară a 220 kg de sfeclă roșie în luna noiembrie, când deșeurile constituie 30 %. Rezolvare:________________________________________________________ Răspuns:________________________________________
3
Calculați cantitatea de șalău necesar pentru prepararea a 37 de porții de pârjoale, dacă pentru o porție de pârjoale se folosește 135 g de șalău. Rezolvare: ________________________________________________________Răspuns: _______________________________________
3
Calculați cantitatea necesară de carne de bovină pentru 35 porții de pelmeni, dacă pentru 100 porții pelmeni este necesar 5,440 kg de carne.Rezolvarea: __________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________ 
3
Calculați cantitatea de materie primă pentru 15 porții de chifteluțe (în kg), dacă pentru o porție este necesar de: porcină - 68 g, bovină - 58 g, ceapă -16 g, făină de grâu - 12 g, margarină - 8 g, usturoi - 3 g.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________
3
Calculați cantitatea necesară de carne și morcov pentru a prepara 24 porții de carne împănată, dacă pentru 10 porții se folosește 280 g de morcov și 1700 g de carne.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________
1
Miezul de pâine utilizat la prepararea chifteluțelor asigură:
a) legarea și afănarea tocăturii
b) legarea tocăturii
c) afănarea tocăturii
d) reglarea consistenței tocăturii
1
La prelucrarea primară a legumelor pot apărea pierderi:
a) aromatice și gustative
b) cantitative și calitative
c) aromatice și nutritive
d) de vitamine și glucide
1
Pentru prăjirea peștelui prin metoda de bază, se întrebuințează:
a) margarină de masă
b) unt de frișcă
c) grăsime culinară
d) ulei vegetal
1
Pentru a micșora pierderile de săruri minerale, la decongelarea peștelui în apă se adaugă:
a) piper
b) oțet
c) sare
d) zahăr
1
Preparatul din fileu de pasăre în interiorul căreia se găsește o bucată de unt este:
a) pârjoală Noroc
b) părjoală ca la Kiev
c) părjoală naturală
d) șnițel ca la capitală
1
Sufleurile dulci au consistență puhavă datorită adăugării în compoziție:
a) albușurilor spumate
b) ouălor spumate
c) gălbenușurilor spumate
d) melanjului spumat
1
Pateurile prăjite au suprafața rumenă, iar în secțiune sunt crude, din cauza:
a) Temperaturii joase de prăjire
b) Temperaturii înalte de prăjire
c) Insuficienței de grăsime
d) Insuficienței de zahăr
1
Cartofii pentru „salata de carne” s-au deformat la tăiere, deoarece cartofii au fost:
a) fierți la foc mare
b) fierți timp îndelungat
c) tăiați reci
d) tăiați fierbinți
2
Indicați rândul, în care preparatele din carne de găină sunt repartizate după gramaj în ordine descrescătoare:
a) rață coaptă, pilaf, șnițel ca la capitală, tocană de pui
b) găină umplută, pui tabaca, pârjoala ca la Kiev, pilaf
c) găină umplută, pilaf, pui tabaca, pârjoala ca la Kiev
d) rață coaptă, tocană de pui, șnițel ca la capitală, pilaf
2
Selectați produsele de bază pentru prepararea ”Papanașilor fierți”.Stafide, brânză de vaci, griș, ouă, drojdie, unt, ulei vegetal, făină de grâu, brânză de oi, cașcaval, oțet.  
3
Calculaţi masa brută de cartofi pentru prepararea a 15 porţii de supă - pireu, a câte 400 g porția, dacă pentru prepararea 1 kg de supă - pireu este necesar de 480 g de cartofi (masa brută). Rezolvare: _________________________________________________________________________________________________________________ a) 2880 g; b) 3600 g; c) 3880 g; d) 4000 g.
3
Calculați necesarul de produse pentru prepararea a 7 porții de dovleac copt cu ou, dacă pentru o porție e necesar: dovleac - 240 g, ou - 40 g, unt - 10 g.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________a) 1100 g; 150 g; 70 g; c) 1750 g; 290 g; 70 g; b) 1680 g; 280 g; 70 g; d) 1800 g; 295 g; 70 g.
3
Calculați cantitatea de carne de bovină pentru obținerea 18 kg piftie, dacă pentru 1000 g piftie gata este necesar de 858 g carne. Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________a) 10,46 g; b) 11,44 g; c) 12,46 g; d) 15,44 g.
2
Determinați 3 scopuri pentru care trebuie să fie folosite sosurile în alimentație:
1
În UAP, ciupercile sunt recepționate în stare: _________________, conservate, ___________________.
1
Masa de lucru se spală cu apă ___________ în care se adaugă _______________.
2
Baza lichidă pentru supele de lapte poate fi din:a.__________________________ b. ____________________________c.__________________________ d. ____________________________
1
În Rețetar sunt date normele de substituire a ouălor cu _____________ sau ____________.
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Numiți câte 2 caracteristici ale aspectului albușului și gălbenușului în preparatul ”Ouă - ochiuri”Albușul _________________________ __________________________Gălbenușul ______________________ ___________________________
2
Descrieți indicii organoleptici de apreciere a calității a ”Zămii de pui”.1. aspect exterior __________________________________________________2. culoare ________________________________________________________3. gust ___________________________________________________________
1
La servire, peștele în aluat prăjit se montează pe _____________ acoperit cu șervețel de hârtie a câte ________ bucăți pentru o porție. 
2
După prăjire rostbiful se porționează sub un unghi de _______o, de-a _____________ fibrelor ______________. 
2
Preparatele din tocătură de carne pentru pârjoale se prăjesc pe ambele părți până la _______________, apoi se plasează în rolă timp de _____________ min, până când pe suprafața preparatelor se vor forma _____________________.
1
Prospețimea cărnii congelate se apreciază prin străpungerea cu cuțitul înfierbântat.
Adevarat
Fals
1
Pentru a obține o consistență puhavă și omogenă, pireul din cartofi se bate cu blenderul.
Adevarat
Fals
1
Înainte de prăjire, zrazele de pește se înmoaie în klear și se panează în pesmeți.
Adevarat
Fals
1
În tocătură de peşte, carnea de pește poate fi substituită parțial prin lapți proaspeți.
Adevarat
Fals
1
Ceapa se taie nemijlocit înainte de tratamentul termic, deoarece ceapa tăiată se vestejește repede și se evaporă uleiurile eterice.
Adevarat
Fals
1
În calitate de garnitură pentru preparatele din carne fiartă la aburi se servesc legume fierte, deoarece garnitura din legume fierte conținе vitamine și substanțe minerale valoroase.
Adevarat
Fals
2
Asociaţi denumirea sosului din coloana A cu Preparate culinare compatibile din coloana B. A. Denumirea sosului                                                        B. Preparate culinare compatibile1) Sos de ceapă (mironton)                                                                                            a. Bitocuri din carne de porc2) Sos alb cu ou                                                                                            b. Carne de vițel la aburi3) Sos mujdei                                                                                            c. Sparangel fiert4) Sos olandez                                                                                            d. Aspic din carne de pasăre                                                                                            e. Pește prăjit
1
2
3
4
2
Asociaţi tipurile de omlete din coloana A cu caracteristicile specifice din coloana B A. Tipuri de omlete                                          B. Caracteristici1) Omletă naturală                                           a. Produsele tăiate cubulețe sunt distribuite uniform în amestecul de ou2) Omletă umplută                                          b. În secțiunea omletei, produsele tăiate uniform, moi, pătrunse și bine legate 3) Omletă combinată                                      c. Culoare galben deschis, consistență fină, omogenă, fără aglomerări                                                                          d. Produsele cu amestecul de ou sunt stratificate.
1
2
3
2
Asociaţi bucatele din pește ale coloanei A cu particularitățile de preparare din coloana B. A.Bucate din pește                                      B.Particularități de preparare1) Peşte fiert                                                  a. se prepară cu umplutură din ceapă și ouă2) Peşte prăjit                                               b. se adaugă legume rădăcinoase și ceapă3) Ruladă de peşte                                      c. se presară cu cașcaval4) Pește copt                                                d. se panează în făină de grâu
1
2
3
4
3
Asociți tipurile de panare din coloana A cu preparatele culinare din coloana B:A. Tipuri de panare                                                    B. Preparate culinare1) Pesmeți măcinați2) Pesmeți din pâine albă tăiată pai 3) Aluat subțire (klear)4) Liezon, pesmeți5) Făină de grâu                                                         a. pârjoale tocate                                                                                     b. bitoc ca la Chișinău                                                                                     c. chifteluțe moldovenești                                                                                     d. șnițel ca la capitală                                                                                     e. ruladă din carne tocată                                                                                      f. pârjoale ca la Kiev
1
2
3
4
5
3
Indicați cu cifre succesiunea operațiilor de modelare a produselor din aluat dospit__ Împărțirea aluatului în bucăți__  Modelarea produselor Rotungirea bucăților de aluat__  Dospirea produselor.__  Cântărirea bucăților de aluat__  Dospirea bucăților de aluat__  Prepararea aluatului dospit
2
6
4
5
3
7
1
3
Stabiliți prin numerotare consecutivitatea etapelor de preparare a “Fasoliței”___ se fierbe fasolea înmuiată ___ se trece fasolea prin sită___ se montează fasolița pe platou___ se acoperă fasolea cu apă rece și se inmoaie___ se drege fasolea cu usturoi tocat___ se alege fasolea de imputități___ se aranjează cu ceapa călită și verdeața
3
4
6
2
5
1
7
3
Calculați cantitatea și procentul (%) de deșeuri obținute la prelucrarea primară a 864 g de carne, dacă după prelucrarea primară se obținute 636 g. Rezolvare ___________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: 
3
Calculați valoarea energetică la consumarea a 342 g de glucide, dacă 1 g de glucide produce 4 kcal.Rezolvare ________________________________________________Răspuns __________________________________________________
3
Calculați masa brută de cartofi pentru prepararea a 10 porții de cartofi în lapte în luna decembrie (cantitatea de deșeuri 35%), dacă masa netă este 1800 g de cartofi . Rezolvare ___________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns __________________________________________________
3
Calculați cantitatea de produse pentru 25 porții de „tartine cu cașcaval”, dacă pentru o porție este necesar: pâine – 30 g, cașcaval - l20 g, unt – 5 g, Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _______________________________________
1
Din categoria produselor ușor alterabile fac parte:
a) ouăle
b) salamul afumat
c) cașcavalul topit
d) carnea tocată
1
Trecerea rapidă a unui produs alimentar prin flacără se numește:
a) deflaxare
b) gratinare
c) flambare
d) blanșare
1
Consistența jeleului depinde de:
a) cantitatea amidonului;
b) cantitatea gelatinei;
c) cantitatea zahărului;
d) cantitatea fructelor.
1
Selectați materia primă de bază pentru prepararea sambucului de caise:
a) Caise, unt, zahăr, stafide, gelatină;
b) Caise, amidon, miere, gălbenuș de ou;
c) Caise, zahăr, gelatină, albuș de ou, sare de lămâie;
d) Caise, albuș de ou, oțet, griș, sare de lămâie, nuci.
1
Răcitura de pește este un preparat culinar obținut prin fierberea produselor bogate în:
a) colagen;
b) miozină;
c) globuline;
d) albumine.
1
Produsele din aluat întins sunt:
a) colțunași, pelmeni;
b) chifle, pateuri;
c) plăcinte, brânzoaice;
d) învârtite, saralii.
2
Numiţi cauza următorului defect: Legumele din ciorba apetisantă sunt răsfierte, nu și-au păstrat forma inițială:
a) Prelucrarea termică îndelungată, fierberea intensivă;
b) Fierberea îndelungată, raportul greșit al produselor;
c) Fierberea la foc puternic, devierea de la rețetă;
d) Fierberea la foc foarte domol, raportul greșit al produselor.
1
Pârjoalele din cartofi înainte de prăjire se trec prin:
a) făină de porumb;
b) făină de grâu;
c) amestec ou - pesmeți;
d) amestec ou - făină.
2
Indicați rândul, în care semifabricatele sunt repartizate după gramaj în ordine descrescătoare:
a) frigărui, friptură, langhet, antrecot, gulaș:
b) rostbif, azu, befstroganov, langhet, gulaș;
c) frigărui, gulaș, friptură, befstroganov;
d) azu, frigărui, pilaf, befstroganov.
3
Selectați denumirea utilajului şi ustensilelor utilizate în secția de prelucrare primară a cărnii și peștelui: Maşina de curăţat cartofi, tigaie basculantă, storcător de fructe şi citrice mașina de tocat, , laminator, frigider, cuptor electric, malaxor, plită electrică, mecanism de afânat, friteuză, , mixer, butuc pentru tranşat, grătar electric.
3
Calculați cantitatea necesară de carne de porcină pentru prepararea a 24 de porții de ”Frigărui”, dacă pentru prepararea 1 porții este necesar 173 g de carne.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ a) 4,050 kg b) 4,125 kg c) 4,152 kg d) 4,250 kg
3
Calculați numărul de porții (500 g) de Borș moldovenesc obținute din 24 kg de sfeclă roșie (masa brută), dacă pentru 1000 g este necesar 160 g de sfeclă.Rezolvare ____________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns:___________________________________________________________a) 150 porții; b) 200 porții; c) 250 porții; d) 300 porții.
3
Calculați cantitatea necesară de lapte pentru prepararea a 25 kg de aluat pentru clătite, dacă la prepararea unui kg este necesar 1040 ml de lapte.a) 28 l; b) 26 l; c) 25 l; d) 23 l.
1
Unitățile de alimentație publică se caracterizează prin gama __________ prestate și sortimentul de produse culinare și __________, comercializate consumatorilor.
1
Unitățile de alimentație publică se clasifică pe ______________și _____________ în funcție de nivelul serviciilor prestate. 
1
Recepția _________ a mărfurilor se realizează prin cântărirea acestora, iar recepția __________ constă în verificarea organoleptică a mărfii.
2
La unitățile de alimentație publică, secția „Bucate calde” este destinată pentru tratarea ____________ a produselor, în corespundere cu procesul _______________ de preparare a bucatelor.
1
Operația de _____________reprezintă divizarea alimentelor în bucăți cu ajutorul ______________ .
1
Procesul tehnologic reprezintă un șir de _______________ consecutive, prin care se realizează _________________ bucatelor.
1
La unitățile de alimentație publică, mesele de lucru se spală cu apă ___________ în care se adaugă ____________ de var.
2
Piesele utilajelor și ustensilele care vin în contact cu _______________ alimentare se curăță și se ________________ la trecerea de la un produs la altul.
2
Mobilierul tehnologic trebuie să aibă suprafața ___________, fără fisuri, să poată fi _________________ cu ușurință.
2
Piesele utilajelor tehnologice se _____________ pentru a fi _________________ după fiecare utilizare. 
2
Igienizarea secțiilor de _________________ este realizată de către personalul întreprinderii, folosind _________________ special marcat.
2
După prelucrarea primară a materiei prime, bucătarul își ___________ echipamentul sanitar, se ____________ pe mâini cu apă ____________ și săpun, pentru a evita _______________ produsului finit. 
2
Calitatea materiei prime și a preparatelor culinare finite, poate fi apreciată prin metoda ___________________ și analize de ___________________. 
1
Analiza senzorială a preparatelor culinare se realizează prin aprecierea ______________ exterior, consistenței, ___________ și mirosului.
2
Proteinele asigură ______________ organismului, regenerarea țesuturilor și producerea ____________ necesare pentru activitate.
2
Stafilococul se distruge în timpul prelucrării __________a produselor, realizată timp de__________ minute.
2
Dizenteria este o ____________provocată de bacilul______________ nimerit în intestinul omului împreună cu _________________.
2
După fiecare utilizare, recipientele pentru păstrarea deșeurilor se spală cu soluție de sodă______________ de 2%, se dezinfectează cu soluție de _______________ de var de 5% și se clătesc cu apă _________________.
1
Utilajele folosite în secția de prelucrare primară a legumelor sunt:
1
Procedeele de tratare culinară se clasifică în: 1. _________________2. termice3. _________________ 4. biochimice.
1
Numiți două situații în care bucătarul utilizează rețetarul. 
1
Scrieți 3 factori principali, care influențează calitatea preparatului finit:
1
Scrieți 3 factori principali ce influențează asupra dezvoltării microorganismelor.
1
Selectați și scrieți utilajele și ustensilele din dotarea secției de prelucrare primară a legumelor:mașină de curățat legume; cuțite; mașină de tocat carne; mașină de tăiat legume; ciocănaș de bucătărie; sită; palete; robot universal; dispozitive de curățat; ferestrău pentru oase, ;Utilaje________________________________________________________________________________________________________Ustensile______________________________________________________________________________________________________
1
Scrieți destinația paletelor marcate:CC ________________________LF ________________________PC ________________________PG________________________
2
Numerotați operațiile unui proces tehnologic de pregătire a preparatelor culinare, respectând consecutivitatea:______ montarea și decorarea______ prelucrarea primară______ prepararea la rece/cald______ recepția materiei prime______ finisarea preparatului______ prezentarea și servirea______ depozitarea materiei prime
3
Numerotați etapele de prelucrare a veselei, respectând consecutivitatea:_____dezinfectarea cu adaos de clorură de var de 0,1%_____aranjarea pe polițe pentru uscare_____clătirea cu apă fierbinte curgătoare_____spălarea cu apă caldă (500C) și detergent_____înlăturarea resturilor de bucate cu lopățica_____opărirea cu apă fierbinte
1
Până la angajarea în unitățile de alimentație publică, bucătarul este obligat să treacă controlul medical. 
Adevarat
Fals
2
Îmbrăcămintea sanitară protejează bucătarul de diferite infecții.
Adevarat
Fals
1
Înainte de a începe lucrul, bucătarul își îndepărtează bijuteriile și le păstrează în buzunarul hainei sanitare.  
Adevarat
Fals
2
Covorașul de cauciuc este așezat în fața utilajului electric, deoarece covorașul de cauciuc împiedică alunecarea bucătarului.
Adevarat
Fals
2
Curățarea produselor alimentare constă în îndepărtarea impurităților vizibile de pe suprafața lor.
Adevarat
Fals
2
Echipamentul sanitar al bucătarului este călcat după orice spălare, deoarece călcarea echipamentului asigură distrugerea microorganismelor patogene.
Adevarat
Fals
1
Prelucrarea primară a produselor se efectuează în secția fierbinte.
Adevarat
Fals
1
Fișa tehnologică este destinată pentru descrierea procesului tehnologic de preparare a unui produs culinar.
Adevarat
Fals
1
Fișele de calcul sunt destinate pentru descrierea procesului tehnologic. 
Adevarat
Fals
2
Unul din avantajele tratamentului termic este reducerea riscului de transmitere a unor boli infecțioase sau parazitare.
Adevarat
Fals
1
Semipreparatele sunt produse alimentare cu un anumit grad de prelucrare.
Adevarat
Fals
2
Rotirea stocurilor (primul intrat – primul ieșit) duce la creșterea pierderilor prin alterarea sau expirarea produselor depozitate.
Adevarat
Fals
1
În fișa tehnologică se indică cantitatea de produse conform Rețetarului și prețul de vânzare.
Adevarat
Fals
2
După terminarea lucrului, trunchiul de tăiat carne se spală cu detergent.      
Adevarat
Fals
2
Stafilococul se distruge în timpul prelucrării primare a produselor alimentare.
Adevarat
Fals
1
Pentru dezinfectarea încăperilor se folosește soluție de clorură de var, care poate fi înlocuită cu soluție de cloramină. 
Adevarat
Fals
1
Angajații UAP sunt examinați anual de medicul de familie pentru depistarea gastritelor cronice. 
Adevarat
Fals
1
Produsele ușor alterabile se păstrează de la 6 până la 72 ore, la temperatura de 2 - 60C.
Adevarat
Fals
2
Masa tocată pentru pârjoale este un semipreparat ușor alterabil, deoarece la păstrarea îndelungată, în masa tocată încep să se dezvolte microorganisme.
Adevarat
Fals
1
Echipamentul sanitar al bucătarului se păstrează separat de hainele personale ale acestuia.
Adevarat
Fals
1
Carnea de pasăre poate fi o sursă de infectare cu salmonelă.
Adevarat
Fals
2
La UAP se interzice întrebuințarea ouălor de rață şi gâscă pentru prepararea bucatelor, deoarece ouăle de raţă şi gâscă se asimilează mai greu.
Adevarat
Fals
2
În UAP este interzisă utilizarea ciupercilor de pădure, deoarece ciupercile de pădure se digeră greu.
Adevarat
Fals
1
Vasele din bucătărie se dezinfectează prin metoda chimică 
Adevarat
Fals
1
Zoonozele sunt boli infecțioase, care se transmit prin intermediul cărnii și laptelui
Adevarat
Fals
2
Legumele prelucrate mecanic pot fi păstrate timp îndelungat la temperatura camerei
Adevarat
Fals
1
Recepționarea calitativă a materiei prime se realizează prin cântărirea acesteia și compararea cu datele din factura fiscală
Adevarat
Fals
1
Materiile prime de bază şi auxiliare folosite în alimentație influențează doar calitățile organoleptice ale preparatelor culinare, nu și valoarea nutritivă a acestora
Adevarat
Fals
1
Lingura se schimbă după ce a fost folosită la gustarea bucatelor ce se prepară
Adevarat
Fals
1
Absorbția calciului este sporită de vitamina D
Adevarat
Fals
1
Deșeurile din secțiile de producere se colectează în saci de unică folosință și se păstrează în bucătărie
Adevarat
Fals
2
Proteinele sunt formate din aminoacizi, deoarece proteinele contribuie la construirea țesuturilor musculare
Adevarat
Fals
2
Vitaminele A;D;E;K sunt liposolubile, deoarece vitaminele A;D;E:K se dizolvă în grăsimi
Adevarat
Fals
2
Paletele pentru prelucrarea produselor se marchează, deoarece folosirea paletelor nemarcate poate provoca infectarea produselor cu salmonella
Adevarat
Fals
1
Pentru dezinfectarea mâinilor, angajații din UAP folosesc soluție de clorură de var de 0,5% 
Adevarat
Fals
1
Pentru prevenirea contaminării produselor culinare, toate utilajele, instalațiile şi ustensilele sunt prelucrate cu dezinfectanți chimici 
Adevarat
Fals
1
Calitatea/siguranță bucatelor preparate depinde de condițiile sanitare și organizarea locului de muncă a bucătarului 
Adevarat
Fals
2
Produsele alimentare cu un conținut înalt de apă se alterează mai repede decât cele cu conținut redus de apă 
Adevarat
Fals
2
Sarea de pe suprafața trunchiului de tranșare protejează carnea, deoarece sarea de pe suprafața trunchiului împiedică dezvoltarea microorganismelor 
Adevarat
Fals
1
Pentru evitarea contaminării încrucișate a produselor finite se utilizează cuțite și palete marcate vizibil, conform destinației 
Adevarat
Fals
1
Insuficiența vitaminelor în organismul uman provoacă apariția diferitor boli, deoarece insuficiența acestora dereglează metabolismul substanțelor 
Adevarat
Fals
2
Se recomandă respectarea normei zilnice de lipide (0,7-1 gr /1kg de masă corporală), deoarece surplusul de lipide duce la depunerea colesterolului 
Adevarat
Fals
1
Planificarea şi organizarea muncii în bucătărie se efectuează de către:
a) bucătar  
b) șef de unitate
c) contabil-șef
d) bucătar-șef
1
Pentru prevenirea traumelor în unitățile de alimentație publică, trebuie de respectat:
a) cerințele igienei personale
b) regimul de muncă
c) normele tehnicii securității
c) regimul igienizării suprafețelor
1
La angajare în unitățile de alimentație publică, examenul medical este obligatoriu pentru preîntâmpinarea răspândirii bolilor
a) infecțioase
b) gastrice
c) cardiace
d) renale
1
Însușirile senzoriale ale materiei prime sunt:
a) aspect, miros, aciditate și densitate
b) culoare, aciditate, gust și miros
c) aspect, culoare, miros și gust
d) miros, aciditate, aspect și culoare
1
Din categoria documentelor de producție fac parte: 
a) registrul stocurilor
b) fișa tehnologică
c) aviz de expediție
d) raportul de gestiune
1
Factura fiscală conține obligatoriu următoarele date:
a) categoria întreprinderii
b) categoria produsului
c) cantitatea produsului
d) termenul de valabilitate
2
Operația tehnologică de îndepărtare a impurităților și îmbogățire cu oxigen se numește:
a) curățare
b) mărunțire
c) tocare
d) cernere
2
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din pește se dotează cu:
a) masă de lucru cu bord
b) ferestrău pentru oase
c) arzător de gaz pentru flambare
d) cuțite marcate CC
2
Spumarea albușului se obține prin procedeul de tratare:
a) chimic
b) mecanic
c) termic
d) biochimic
1
Metodele de tratare termică de bază sunt:
a) fierberea, prăjirea
b) înăbușirea, coacerea
c) călirea, blanșarea
d) baterea, pasarea
1
Din grupa încăperilor de producție din unitățile de alimentație publică fac parte:
a) sala cu mese, bufetul
b) depozitul pentru legume
c) secția bucate calde
d) garderoba pentru personal
1
Secția de producere, în care se realizează procesul tehnologic de preparare a gustărilor este:
a) secția bucate calde
b) secția bucate reci
c) secția prelucrare legume
d) secția prelucrare carne
1
Procedeul combinat de tratare termică este:
a) fierberea
b) prăjirea
c) înăbușirea
d) coacerea
1
Toxiinfecțiile alimentare provocate de bacteria "salmonella" se transmit:
a) prin consum de carne sau ou de rață
b) de la animale bolnave
c) prin consum de carne de miel
d) prin consum de carne de vită
2
Din categoria produselor ușor alterabile fac parte:
a) ouăle
b) salamul afumat
c) cașcavalul topit
d) carnea tocata
1
„Boala mâinilor murdare” este:
a) avitaminoza
b) dizenteria
c) obezitatea
d) anemia
2
Operația de dezinfectare trebuie să se efectueze, ținând cont de:
a) natura microorganismelor
b) natura infecțiilor alimentare
c) caracteristicile suprafețelor
d) durata dezinfectării
2
Calitatea/siguranța preparatelor culinare finite depinde și de:
a) condițiile sanitare
b) categoria întreprinderii
c) categoria lucrătorului
d) condițiile climaterice
2
În scopul prelungirii termenului de păstrare a produselor alimentare se utilizează:
a) soluție concentrată de sare
b) soluție concentrată de zahăr
c) bicarbonat de sodiu
d) carbonat de amoniu
2
Selectați temperatura optimală a aerului în secția de preparare a bucatelor reci:
a) 45 grade C
b) 25 grade C
c) 15 grade C
d) 5 grade C
1
Insuficiența substanței minerale care provoacă anemia este:
a) Fe
b) Ca
c) Mg
d) Na
2
Grăsimea de la suprafața supei se colorează în portocaliu datorită:
a) vitaminei C
b) provitaminei B5
c) vitaminei PP
d) provitaminei A
1
Valoarea maximă de energie pentru organism este asigurată de:
a) glucide
b) blipide
c) proteine
d) vitamine
1
Activitatea microorganismelor sporește la temperatura de:
a) 90 – 100 grade C
b) 65 – 70 grade C
c) 25 – 35 grade C
d) 4 - 8 grade C
2
Selectați consecințele insuficienței de proteine în organismul uman:reținerea dezvoltării copiilor, slăbirea vederii, formarea masei musculare, dereglări în capacitatea de muncă, arderea caloriilor, irezistența organismului față de infecții 
3
Calculați necesarul zilnic de proteine pentru un adolescent cu masa corporală de 48 kg, dacă norma zilnică de proteine pentru adolescenți este de 1,7g la 1kg de masă corporală Rezolvare: ____________________________________________________Răspuns: __________ 
3
Calculați necesarul de proteine pentru un elev cu greutatea de 58 kg, dacă norma zilnică la 1 kg greutate corporală este de 9,1 g proteine Rezolvare________________________________________________Răspuns: __________
3
Calculați cantitatea necesară de lipide pentru o persoană cu masa corporală de 65 kg, dacă norma zilnică de lipide constituie 0,8 g la un 1 kg de masă corporală Rezolvare:________________________________________________Răspuns: __________
3
Calculați necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 89 kg, dacă necesarul zilnic de lipide pentru un adolescent cu masa corporală de 56 kg este de 100,8 g Rezolvare:__________________________________________________Răspuns: __________
3
Calculați valoarea calorică a 200 g de cașcaval, dacă 100 g de cașcaval conține: proteine - 23 g (1 g de proteine = 4,1 kcal), grăsimi - 30 g (1 g de grăsimi = 9,3 kcal) Rezolvare:____________________________________________________________________________________________________________Răspuns: __________
3
Calculați cantitatea necesară de vitamine pentru un adolescent în luna septembrie (30 zile), dacă norma zilnică constituie 108 mg. Bifați răspunsul corect Rezolvare___________________________________________⦁ 3120 mg⦁ 3140 mg⦁ 3220 mg⦁ 3240 mg
3
Calculați valoarea calorică a unei porții de terci de ovăz de 200 g, dacă valoarea calorică a 100 g de terci este de 180 Kcal. Bifați răspunsul corect Rezolvare: ________________________________________________________⦁ 125 Kcal⦁ 275 Kcal⦁ 360 Kcal⦁ 485 Kcal
2
A. Unități de Alimentație Publică (UAP)                                    B. Caracteristici ale unităților1) Restaurant                           a) UAP cu program de zi sau/și de noapte, ce propune o gamă largă de băuturi alcoolice şi nealcoolice, un sortiment îngust de produse culinare şi cofetărie.2) Cramă                                 b) UAP care oferă consumatorilor băuturi nealcoolice calde, produse de cofetărie și un sortiment redus de gustări reci şi calde.3) Bar                                      c) UAP în care sala comercială este amenajată doar pentru desfășurarea festivităților.4) Cafenea                              d) UAP, construcția şi dotarea căreia se aseamănă cu un beci, care este amplasată în subsoluri şi semisubsoluri.                                                 e) UAP care oferă consumatorilor un sortiment larg de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de înaltă calitate, precum şi diverse băuturi.
1
2
3
4
2
A.Funcții                                     B. Responsabilități profesionale1) Bucătar                                   a) informarea consumatorilor privind amplasarea sălilor şi locurilor libere2) Chelner                                  b) aplicarea metodelor de expunere a mărfurilor şi respectarea termenelor de păstrare a acestora3) Bufetier                                  c) respectarea tehnologiei de preparare, regulilor de amenajare şi temperaturii de servire a bucatelor.                                                    d) utilizarea veselei, tacâmurilor, inventarului textil, destinat pentru servirea consumatorilor.
1
2
3
2
A Procedee de tratare termică                        B Mediul de realizare1) fierberea                                                         a) grăsime încinsă2) fierberea în cantitate redusă                       b) grăsime și lichid3) prăjirea                                                           c) lichid clocotind4) înăbușirea                                                      d) aer fierbinte5) coacerea                                                        e) lichid și vapori
1
2
3
4
5
2
A. Noțiuni de specialitate                        B. Descrieri1) indici de calitate                                    a) produse alimentare naturale, neprelucrate 2) materie prime                                       b) produs cu grad superior de pregătire culinară3) masă netă                                             c) resturi materiale care rezultă după prelucrarea primară 4) preparat culinar finit                            d) criterii de apreciere a calității produselor5) deșeuri                                                  e) greutatea produsului după prelucrarea primară
1
2
3
4
5
2
A. Grupuri de încăperi din UAP               B. Destinația1) de producție                                           a) asigură sectorul de producție cu materii prime2) pentru consumatori                              b) asigură întreținerea tehnică a unității3) depozite                                                 c) asigură condiții de muncă și odihnă a angajaților4) pentru personal                                     d) asigură procesul de producție5) tehnice                                                   e) asigură organizarea comercializării bucatelor
1
2
3
4
5
1
A. Grupuri de încăperi din UAP                      B. Încăperi                                                                           a) secție de prelucrare primară a legumelor                                                                           b) secție bucate reci1) pentru consumatori                                      c) garderobă 2) de producere                                                d) sală de consum3) administrative și pentru personal               e) secție de prelucrare primară carne-pește                                                                            f) birou al directorului                                                                            g) secție bucate calde                                                                            h) contabilitate 
1
2
3
2
A. Metode de apreciere a calității                    B. Indicatori de calitate                                                                              a) aciditate1) organoleptică                                                   b) consistență2) de laborator                                                     c) gust                                                                               d) umiditate                                                                                e) aspect
1
2
1
A Intoxicații/infecții alimentare                      B Agenți de intoxicații sau de infecție                                                                          a) bruceloză                                                                           b) botulism 1) infecții                                                           c) salmoneloză2) intoxicații                                                     d) stafilococ                                                                          e) vibrion holeric                                                                          f) bacilii febrei tifoide                                                                          g) virusul febrei aftoase                                                                           h) bacili de tuberculoză
1
2
2
A. Componente ale produselor alimentare                    B. Produse alimentare                                                                                             a) ulei de măsline                                                                                             b) fileu de pasăre1) proteine                                                                           c) struguri2) glucide                                                                            d) brânza de vaci3) lipide                                                                                e) căpșuni                                                                                              f) carne de bovină                                                                                              g) slănină
1
2
3
1
A. Componente ale produselor alimentare             B. Produse alimentare                                                                                      a) ulei 1) Fier                                                                            b) mere2) Sulf                                                                           c) lactate3) Fluor                                                                         d) slănină4) Iod                                                                            e) apă de băut5) Clor                                                                           f) crupe de ovăs6) Calciu                                                                       g) produse marine                                                                                      h) sare de bucătărie
1
2
3
4
5
6
1
Completați criteriile de sortare a legumelor: - calitate- _____________ - grad de maturitate- _______________ - formă, - ________________ - destinația culinară
2
Recepționarea __________________ a legumelor presupune verificarea certificatului de ________________ și analiza organoleptică a acestora
1
În unitățile de alimentație publică, ciupercile sunt recepționate în stare: ___________, conservate, ___________
2
Dacă umiditatea relativă a aerului în depozitul de legume este mai mică decât cea prevăzută în standard, legumele se____________, iar daca este mai mare, legumele se ______________
2
Curățirea mecanică a cartofilor se realizează datorită mișcării ___________ a discului ____________ în camera de lucru a mașinii
2
În procesul de funcționare a robotului universal este interzis de a demonta ____________ de lucru înainte de deconectarea mecanică sau ____________ a mașinii
2
În timpul curățării legumelor se îndepărtează părțile _____________, prin urmare au loc pierderi ___________
2
Depozitele de legume sunt dotate cu sisteme de _______________, pentru a menține _______________şi umiditatea aerului cât mai constante
2
Pentru tratarea termică uniformă și aspect plăcut, legumele se taie de aceiași ________________ și de dimensiuni _____________
1
După spălare, ciupercile uscate se hidratează în_________ timp de___________
1
Modul de prelucrare primară a dovleceilor depinde de _______________ , gradul de maturitate și ________________ culinară a acestora
2
Legumele prelucrate se păstrează _____________ de legumele neprelucrate pentru a preveni ________________ acestora
1
Conform cerințelor de calitate, ciupercile champignon trebuie să fie ___________, cu pălărioarele _______________ și cu lamele de culoare ______________
1
Reventul se spală sub jet de apă _________, până dispar toate ________________ de pe fiecare ___________
1
Partea comestibilă a anghinarei este baza cărnoasă a _________, care poate fi consumată în stare __________ sau prelucrată termic
2
Cuțitul trebuie să aibă __________ bine fixat, pentru a realiza operația de ____________ în siguranță
1
Înainte de a lucra la mașina de curățat cartofi, bucătarul va verifica starea _________ și ___________ a acesteia
1
Sfecla curățată se păstrează în _______________ acoperite cu un tifon __________, în frigider, cel mult 12 ore, cu scopul de a preveni ________________ și alterarea ei
1
Cartofii pot fi curățiți _____________ cu ajutorul cuțitelor canelate și ______________ cu ajutorul mașinii de curățat cartofi
1
Cartofii înverziți conțin substanța numită ___________, care provoacă___________ alimentare
1
Cartofii tăiați ___________ cu dimensiunile de 0,2 x 0,2 x 4-5 cm, se folosesc pentru ____________ în cantitate mare de grăsime
1
În UAP, fructele și pomușoarele se achiziționează în stare __________, congelată, ___________, conservată
1
Merele, perele, gutuile se spală sub apă rece _____________, se îndepărtează __________ cu semințe și se taie
1
Fructele sunt bogate în vitamine, ____________, substanțe minerale și au un grad înalt de __________ în organism
1
În funcție de structură, fructele se clasifică în:- fructe sâmburoase- fructe _________- fructe ale arbuștilor fructiferi- fructe _____________- fructe subtropicalefructe ______________
2
În scopul __________ culorii după curățire, fructele sămânțoase sunt ținute în apă _________ cu ___________
2
Suculența pulpei zmeurei este condiționată de gradul de ___________ a fructului, specie, condițiile de recoltare şi ______________
2
Pentru micșorarea pierderii vitaminei ______, verdeața de pătrunjel se păstrează la temperatura de _____ oC, timp de_______
2
Scrieți 3 caracteristici de calitate ale ciupercilor proaspete ce trebuie verificate la recepționarea acestora
1
Scrieți 3 factorii care influențează cantitatea deșeurilor ce rezultă la curățarea legumelor:
1
Scrieți 3 cerințe ce trebuie respectate pentru a preîntâmpina intoxicațiile alimentare cu ciupercile proaspete:
1
Explicați de ce legumele prelucrate se păstrează separat de legumele ne prelucrate
2
Cantitatea de deșeuri provenite după curățarea merelor depinde de:
2
Ordonați operațiile de prelucrare primară a legumelor bulbifere, respectând consecutivitatea procesului:____ spălare____ recepționare____ tăiere____ sortare____ curățire
4.
1.
5.
2.
3.
2
Scrieți etapele prelucrării primare a căpșunilor:_____ spălarea_____ calibrarea_____ îndepărtarea codițelor _____ recepționarea_____ sortarea
4.
3.
5.
1.
2.
1
Din grupul legumelor condimentare fac parte:
a) morcovi, țelină, păstârnac
b) mărar, busuioc, cimbru
c) ceapă, usturoi, praz
d) castraveți, dovlecei, vinete
1
Suprafața interioară a camerei de lucru a mașinii de curățat legume este:
a) netedă
b) emailată
c) abrazivă
d) crestată
1
Etapa specifică de prelucrare primară a legumelor şi fructelor este:
a) calibrare
b) dezinfectare
c) fezandare
d) tranșare
1
Hreanul este o legumă la care se consumă:
a) tulpina
b) rădăcina
c) inflorescența
d) tuberculul
1
Partea comestibilă a sparanghelului este:
a) rădăcina
b) frunzele
c) inflorescența
d) lăstarii
1
După prelucrarea primară, în apă acidulată se păstrează:
a) anghinarea
b) sparanghelul
c) reventul
d) hreanul
1
Partea comestibilă a reventului este:
a) tulpina
b) rădăcina
c) inflorescența
d) frunza
1
Din grupa legumelor bulbifere face parte:
a) gogoșarul
b) usturoiul
c) batatul
d) conopida
1
Legumele perene/de desert sunt:
a) conopidă, varză de Pechin, varză de Bruxelles
b) topinambur, batat, dovleac
c) sparanghel, revent, anghinare
d) pepene verde, pepene galben, dovlecei
1
Roșiile se opăresc pentru a ușura înlăturarea:
a) semințelor
b) pedunculului
c) miezului
d) pieliței
1
După curățirea mecanizată a rădăcinoaselor urmează operația de:
a) spălare
b) tăiere manuală
c) calibrare
d) curățire manuală
1
Curățirea rădăcinoaselor se efectuează prin înlăturarea:
a) cojii
b) semințelor
c) pedunculului
d) frunzelor
1
Formele compuse de tăiere a morcovului sunt:
a) pai, rondele, bare
b) roți zimțate, creste, steluțe
c) butoiașe, biluțe, pere
d) cuburi, sferturi, rondele
1
Înainte de curățire, morcovul veștezit se hidratează în apă:
a) rece
b) caldă
c) sărată
d) îndulcită
1
Varza proaspătă se încorporează pe 15-20 minute în apă puțin sărată cu scopul de a:
a) păstra culoarea
b) păstra vitaminele
c) înlătura murdăria
d) înlătura insectele
1
Știuleții de porumb fac parte din grupa legumelor:
a) solanacee
b) graminee
c) păstăioase
d) frunzoase
2
La prelucrarea primară a cartofilor, procentul de pierderi depinde de:
a) soi
b) mărimea
c) durata prelucrării
d) calitate
1
Cartofii curățați se păstrează în apă rece, nu mai mult de:
a) 1 oră
b) 3 ore
c) 4 ore
d) 5 ore
1
Păstrarea îndelungată în apă a cartofilor curățați provoacă:
a) pierderea substanțelor nutritive
b) acumularea substanțelor nutritive
c) mărirea volumului cartofilor
d) schimbarea culorii cartofilor
2
Modificările, ce pot apărea la păstrarea cartofului curățit, se previn prin:
a) tăierea uniformă
b) tăierea în bucăți mici
c) păstrarea în vase speciale
d) limitarea timpului de păstrare
1
Strugurii sunt fructele din grupa:
a) sâmburoase
b) nucifere
c) arbuști și semiarbuști fructiferi
d) sămânțoase
2
Munca fizica dificila a bucătarului este caracterizata prin:
a) expunerea la niveluri ridicate de zgomot
b) intoxicații cu substanțe periculoase
c) ridicare de greutăți și lucru în picioare
d) împiedicări, alunecări și căderi de la înălțime
2
Instructajul periodic are drept scop:
a) prezentarea legislației în vigoare privind protecția muncii
b) aprofundarea cunoștințelor referitor la normele SSM
c) familiarizarea cu noul utilaj tehnologic
d) efectuarea, în mod obligatoriu, de demonstrații practice
2
Regulile de protecție a muncii NU se referă la:
a) utilizarea corectă a utilajelor tehnologice
b) respectarea disciplinei la locul de muncă
c) respectarea igienei personale
d) evitarea consumului de băuturi alcoolice
2
Dacă se depășește timpul de păstrare, gutuile curățite își:
a) micșorează volumul
b) schimbă consistența
c) schimbă culoarea
d) măresc volumul
2
Pentru prevenirea modificărilor ce pot apărea la păstrarea portocalelor curățate se:
a) limitează timpul de păstrare
b) tăie fructele în bucăți mici
c) respectă cerințele sanitare
d) păstrează fructele în vase speciale
1
La spălarea cartofilor curățați, de pe suprafața acestora se înlătură:
a) vitaminele
b) zahărul
c) amidonul
d) sărurile minerale
2
Selectați fructele sâmburoase din sortimentul de mai jos:mere, struguri, cireșe, pere, prune, gutuie, curmale, piersici, castane, vișine, agriș, caise
2
Selectați fructele care conțin grăsimi:migdale, struguri, cireșe, nuci, prune, gutuie, avocado, alune, castane, vișine, agriș, caise
2
Ustensilele pentru tăierea legumelor trebuie să fie confecționate din metal inoxidabil pentru a evita oxidarea vitaminei C din legume
Adevarat
Fals
1
Înainte de a fi curățate, legumele se spală, deoarece pe suprafața lor se conțin microbi care provoacă infecții intestinale
Adevarat
Fals
2
Legumele proaspete se digeră ușor, deoarece legumele conțin multe vitamine
Adevarat
Fals
1
Varza este o sursă importantă de proteine și lipide
Adevarat
Fals
2
Legumele cu conținut mare de apă au un termen de păstrare mai scurt, fiindcă cantitatea apei în legume influențează calitatea acestora
Adevarat
Fals
1
Cuțitul universal se utilizează pentru tăierea legumelor în diferite forme compuse
Adevarat
Fals
1
Pentru a preîntâmpina alterarea, ciupercile proaspete se păstrează cel mult 48 ore, la temperatura de 2 – 60C
Adevarat
Fals
2
Legumele prelucrate se păstrează separat de legumele neprelucrate, deoarece legumele prelucrate pot fi contaminate cu microorganisme patogene de la legumele neprelucrate
Adevarat
Fals
1
Reventul proaspăt are fibre lemnoase și culoare galbenă
Adevarat
Fals
1
Ciupercile champignon curățate se păstrează în soluție de apă rece și sare de lămâie, deoarece în contact cu aerul, ciupercile champignon curățite se întunecă repede la culoare
Adevarat
Fals
2
Fructele cu un conținut mare de apă au durata mai mică de păstrare, deoarece cantitatea mare de apă din fructe este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor                                                 
Adevarat
Fals
2
Legumele prelucrate mecanic sunt imediat supuse tratamentului termic, deoarece la păstrarea mai îndelungată, legumele prelucrate se veștejesc și se descompune vitamina C
Adevarat
Fals
1
Ceapa se taie nemijlocit înainte de tratarea termică, deoarece ceapa proaspăt tăiată emană un miros pronunțat
Adevarat
Fals
1
Utilizarea culinară a cepei depinde de gradul de maturitate a acesteia
Adevarat
Fals
1
Pentru a preveni întunecarea culorii, tăieturile anghinarelor rezultate la prelucrare, se ung cu ulei sau se umezesc cu soluție de sare
Adevarat
Fals
1
Înainte de a începe lucrul la mașina de tăiat legume, se verifică funcționarea acesteia în gol              
Adevarat
Fals
1
Pentru prevenirea electrocutării, în fața utilajelor electrice se aștern covorașe textile
Adevarat
Fals
2
Deschiderea conservelor cu cuțitul este interzisă, deoarece se deteriorează lama cuțitului
Adevarat
Fals
2
Cartofii curățați se păstrează în cantitate mare de apă
Adevarat
Fals
2
După utilizare, cuțitul murdar se lasă în chiuveta cu apă
Adevarat
Fals
2
Dacă în procesul de lucru cuțitul nu este folosit, acesta se pune cu tăișul spre paletă
Adevarat
Fals
2
Instrumentele și inventarul trebuie păstrate în același loc, deoarece astfel se accelerează procesul de lucru
Adevarat
Fals
2
Ustensilele se plasează nemijlocit la locul de muncă, la distanța mâinii întinse, în partea dreaptă a bucătarului
Adevarat
Fals
1
Părțile componente ale mașinii de curățit cartofi se asamblează înainte de a începe lucrul 
Adevarat
Fals
2
La prelucrarea primară a legumelor, nerespectarea regulilor sanitare provoacă alterarea acestora
Adevarat
Fals
1
În secția de prelucrare a legumelor, materia primă se va prelucra pe palete marcate „PC”
Adevarat
Fals
1
Destinația culinară a verzei albe depinde de gradul de maturitate, dimensiunea și densitatea căpățânii
Adevarat
Fals
1
Batatul face parte din grupa legumelor tuberculifere, deoarece partea comestibilă a cestuia este rădăcina
Adevarat
Fals
1
Merele, perele, gutuile sunt fructe sâmburoase
Adevarat
Fals
2
Pentru ca perele curățate să nu se întunece, până la fierbere ele sunt ținute în apă rece, cu puțină sare de lămâie
Adevarat
Fals
2
După curățire, ciupercile albe se păstrează în apă rece și sărată, deoarece culoarea ciupercilor curățite se întunecă la aer
Adevarat
Fals
2
La păstrare în aer liber, cartoful crud curățit se înnegrește, deoarece păstrarea la aer a cartofului curățit duce la oxidarea tirozinei  
Adevarat
Fals
2
Cauza modificărilor fizico-chimice în cartofii curățiți și păstrați pentru o perioadă îndelungată este cleisterizarea amidonului
Adevarat
Fals
1
Asociați legumele din coloana A cu părțile comestibile ale acestora din coloanăA. Legume                                           B. Părți comestibile                                                              a) fructul1) revent                                                b) rădăcina2) broccoli                                            c) lăstarii3) vânătă                                              d) tulpina                                                             e) inflorescența 
1
2
3
1
Asociați grupele de legume din coloana A cu legumele care fac parte din aceste grupe, enumerate în coloana BA. Grupe de legume                                                B. Legume                                                                                   a) bob  1) bulbifere                                                                b) cartof2) bostănoase                                                           c) conopidă3) solanacee                                                              d) morcov4) rădăcinoase                                                           e) praz 5) tuberculifere                                                           f) pepene galben6) vărzoase                                                                 g) vânătă                                                                                       h) sparanghel 
1
2
3
4
5
6
1
Asociați legumele din coloana A cu părțile comestibile ale acestora din coloana BA. Legume                                                  B. Părți comestibile1) mazăre                                                     a) tuberculul2) conopidă                                                 b) inflorescența3) ceapă                                                      c) rădăcina4) batat                                                       d) bulbul                                                                    e) fructul
1
2
3
4
1
Asociați grupele de legume din coloana A cu legumele care fac parte din aceste grupe din coloana BA. Grupa de legume                                                B. Legume1) de desert/perene                                                 a) dovlecei, roșii, fasole2) bulbifere                                                               b) mânătărci, hribi, ghebe3) cu fruct                                                                 c) sparanghel, anghinare, revent                                                                                  d) ceapă, praz, usturoi
1
2
3
1
Asociați legumele din coloana A cu operațiile specifice de prelucrare primară a acestora din coloana BA. Legume                                                  B. Operații specifice1) usturoi                                                     a) înlăturarea porțiunilor ațoase, ruperea capetelor2) anghinare                                               b) curățarea murdăriilor, desfacerea în inflorescențe3) vinete                                                      c) tăierea în felii mari, înlăturarea semințelor, curățarea cojii4) păstăi de fasole                                     d) înlăturarea frunzelor uscate, desfacerea în căței5) dovleac                                                   e) tăierea vârfurilor ghimpoase a petalelor, umezirea cu suc de lămâie                                                                     f) presărarea cu sare, clătirea în apă rece
1
2
3
4
5
1
Asociați legumele din coloana A cu momentul/timpul spălării acestora din coloana BA. Legume                                      B. Momentul de spălare1) usturoi                                         a) înainte de curățare 2) sfeclă                                          b) după curățare3) castraveți                                   c) în timpul curățirii 4) praz                                            d) înainte și după curățare
1
2
3
4
1
Asociați legumele din coloana A cu părțile comestibile ale acestora din coloana BA. Legume                                     B. Părți comestibile1) broccoli                                      a) tubercul2) anghinare                                  b) bulb3) ardei dulce                                c) tije4) ceapă                                         d) partea cărnoasă a florii5) revent                                        e) inflorescențe                                                        f) fruct
1
2
3
4
5
1
Asociați legumele prelucrate primar din coloana A cu durata maxim admisibilă de păstrare a acestora din coloana BA. Legume prelucrate primar                                     B. Durata de păstrare1) Varză albă                                                                  a) 12 ore2) Rădăcină de pătrunjel                                             b) 2 ore3) Mărar                                                                         c) 3 ore4) Cartofi 5) Ceapă verde 
1
2
3
4
5
1
Asociați legumele din coloana A cu formele de tăiere a acestora din coloana BA. Legume                                             B. Forme de tăiere                                                                a) spirală1) sfeclă roșie                                         b) creste 2) cartof                                                  c) usturoiași3) morcov                                               d) cubulețe 4) praz                                                    e) inele                                                                f) pai
1
2
3
4
1
Asociați legumele din coloana A cu formele de tăiere a acestora din coloana BA. Legume                        B. Forme de tăiere1) cartof                             a) creste 2) morcov                         b) butoiașe 3) ceapă                           c) inele
1
2
3
1
Asociați deșeurile de legume din coloana A cu utilizarea culinară a acestora din coloana BA. Deșeuri de legume                                      B. Utilizarea culinară1) coji de cartofi                                                 a) prepararea salatelor, ciorbelor, borșurilor2) coji de sfeclă                                                 b) îngroșarea consistenței supelor3) lujeri de leuștean                                          c) obținerea amidonului4) ciocane de varză albă                                  d) aromatizarea supelor                                                                             e) prepararea infuziei pentru colorarea borșului
1
2
3
4
1
Asociați legumele din coloana A cu partea comestibilă a acestora din coloana BA. Legume                                            B. Părți comestibile                                                              a) fructul 1) ridiche                                               b) rădăcina2) conopidă                                          c) frunza3) salată                                                d) tulpina                                                               e) inflorescența
1
2
3
2
Asociați grupurile de fructe din coloana A cu fructele care fac parte din aceste grupe din coloana BA. Grupuri de fructe                                               B. Fructe                                                                                 a) alune1) sâmburoase                                                        b) portocale2) sămânțoase                                                        c) struguri3) nucifere                                                               d) prune4) subtropicale                                                       e) căpșuni                                                                                  f) pere
1
2
3
4
2
Asociați legumele din coloana A cu posibilele modificări la păstrarea lor îndelungată după prelucrare din coloana BA. Legume                                                      B. Modificări                                                                        a) distrugerea carotinei1) salată verde                                               b) eliminarea uleiurilor eterice2) cartof                                                         c) oxidarea vitaminei C3) morcov                                                      d) pierderea amidonului
1
2
3
3
Calculați cantitatea de deșeuri rezultate după prelucrarea primară a 140 kg de ceapă, dacă norma de deșeuri constituie 16%Rezolvare:__________________________________________________________________________________________________Răspuns: _________________
3
Calculați timpul necesar pentru curățarea mecanică a 160 kg de cartofi, dacă timp de o oră, mașina curăță 100 kg de cartofiRezolvare:____________________________________________Răspuns:_____________
3
Calculați masa brută a 195 kg de cartofi, 84 kg de dovleac, 40 kg de varză albă, prelucrate primar, dacă norma de deșeuri constituie: cartofi – 25%, dovleac – 30%, varza albă - 20%Rezolvare:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _________________
3
Calculați masa brută și cantitatea de deșeuri pentru 48 kg de morcovi curățați, dacă norma de deșeuri constituie 25 %Rezolvare: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: ____________________________________________
3
Calculați masa netă, obținută după prelucrarea a 170 kg de sfeclă roșie, dacă norma de deșeuri constituie 20 %Rezolvare:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați cantitatea de deșeuri rezultate după prelucrarea a 300 kg de cartofi în luna septembrie (norma deșeurilor - 25%) și martie (norma deșeurilor-40%)Rezolvare: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: ____________________________________________
3
Calculați procentul de deșeuri rezultate la prelucrarea a 17 kg de sparanghel, dacă cantitatea de deșeuri constituie 4,59 kgRezolvare: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați masa brută și cantitatea deșeurilor pentru 39 kg de ardei dulce pregătit pentru umplut, dacă norma de deșeuri constituie 25 %Rezolvare:__________________________________________________________________Răspuns: ____________________________________________
3
Calculați cantitatea de deșeuri rezultate și masa netă obținută la prelucrarea a 19 kg de mere pentru coacere, dacă norma de deșeuri constituie 12 %Rezolvare: ________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați masa brută și procentul de deșeuri, dacă în rezultatul prelucrării lămâii s-au obținut 1,3 kg de suc, iar cantitatea de deșeuri a constituit 1,7 kgRezolvare:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați masa netă și procentul de deșeuri rezultate la prelucrarea a 26 kg de ciuperci proaspete, dacă cantitatea de deșeuri constituie 6,24 kgRezolvare: __________________________________________________________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați cantitatea de deșeuri rezultate după prelucrarea primară a 15 kg de alune, dacă norma deșeurilor constituie 32 %Rezolvare: _________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________
3
Calculați masa netă după prelucrarea primară a 35 kg caise, dacă norma deșeurilor constituie 23 %Rezolvare: _________________________________________________________________________________________________Răspuns:__________________
1
Bulionul este un _____________________ care se obține prin __________________ extractivă în apă a ______________și produselor de carne
2
Calitățile gustative ale bulionului de oase depind de raportul dintre __________ și produs, gradul de mărunțire a oaselor și __________ de fierbere
2
Condimentele se adaugă la ____________ culinare pentru a le atribui ________ plăcut și ___________ apetisant
2
Hota de bucătărie se utilizează pentru eliminarea ________________ și gazelor, care se formează în procesul de _______________ a bucatelor
2
Dacă uleiul de pe suprafața plitei electrice s-a aprins, plita se _____________________de la automatul de ______________, iar flacăra se acoperă cu o ___________ umedă
1
Cazanul electric este dotat cu robinet de ____________________ cu apă rece și robinet de _______________ a lichidelor fierbinți din vasul de fierbere
2
Înainte de spălare, cazanul electric se deconectează de la ______________ de protecție și se lasă pentru _______________ completă
1
Supele de tip Soleancă se deosebesc prin gust __________ și aromă puternică de __________ datorită componentelor specifice
2
Pentru a conferi aromă specifică Borșului ucrainean, __________ se pisează împreună cu slănină și se introduce în borș la ___________ fierberii
2
Pentru a obține o supă ________, în lichidul de fierbere se adaugă bucăți de _________ alimentară, pentru a asigura coagularea treptată a _____________ de limpezire
1
Separatorul pentru supele limpezi de pește se prepară din _________ sau icre de pește cu adaos de __________ spumat
2
La prepararea borșurilor, sfecla se taie pai, se înăbușă cu _________, pireu de roșii și ___________ în scopul păstrării culorii roșii – zmeurii
2
Culoarea și aroma supelor drese depinde de sortimentul ______________, precum și de respectarea etapelor __________ tehnologic
1
La prepararea Ciorbelor cu varză murată, varza tăiată, în prealabil se ______________ cu grăsime, pastă de roșii, ____________ și bulion
1
Supele de lapte se dreg cu _____________, iar termenul de păstrare până la servire nu va depăși __________ minute
2
Pentru prepararea supelor din fructe, amidonul se ___________ cu fiertură sau apă _____________ pentru a evita formarea cocoloșilor
2
Supele pireu se dreg cu sos alb pentru asigurarea consistenței ____________ și se adaugă ______________ pentru evitarea formării pieliței pe suprafața supei
1
Pentru prepararea Supei pireu din morcovi, aceștia se taie ____________ și se fierb în cantitate __________ de apă, cu adaos de _______ 
1
Supele dulci se pregătesc din fructe și ________________ proaspete, ____________, uscate sau congelate
1
Pentru fierberea rapidă și menținerea boabelor întregi, fasulele se înmoaie în apă ___________, timp de __________ ore  
2
Pentru îmbunătățirea gustului, supele dulci se dreg cu __________________ , iar pentru obținerea consistenței necesare, se adaugă __________________ 
1
În Rețetar sunt indicate normele de substituire a laptelui integral cu lapte ____________ sau ______________ 
2
Legumele călite, adăugate în supele drese, contribuie la îmbunătățirea ______________, aromei, ________________ și aspectului exterior
2
Supele se servesc în farfurii sau boluri _____________ , în scopul _________ temperaturii preparatului
2
Descrieți proprietățile organoleptice ale preparatului culinar Ciorbă cu fasole.Aspect exterior: ______________________________________Culoare: ___________________________________________Gust: _____________________________________________
2
Scrie 2 defecte ce pot apărea la prepararea Supei picante ca acasă, cauzate de depășirea timpului de fierbere
1
Scrieți 3 exemple de bază lichidă pentru supe: 
1
Scrieți 3 grupe de garnituri ce pot constitui partea densă a supelor:
1
Scrieți substanțele nutritive din componența supelor, ce provoacă pofta de mâncare:
2
Scrieți cauzele aspectului tulbure al bulionului de carne:
1
Completați spațiile libere din tabel cu părțile componente ale supelor drese:Baza lichidă                               Garnitura1. Bulion de oase                       1.2.                                                 2. Tăieței3.                                                 3. Pește4. Fiertură de legume               4.5.                                                 5. Ciuperci
3
Scrieți cauzele și remedierile defectelor ce pot apărea la prepararea Supei cu paste făinoase.Defecte                                                           Cauze                                       Remedieri1. Supa este prea sărată                                1. Devierea de la rețetă          1.2. Consistența supei este prea densă         2.                                               2. Adăugarea bulionului3. Pastele nu și-au păstrat forma                 3.                                                3. Nu se remediază
1
Scrieți baza lichidă utilizată pentru prepararea supelor: 1. Zeamă de găină__________________________2. Okroşkă _______________________________3. Supă dulce_____________________________4. Supă de lapte cu orez_____________________5. Borș moldovenesc _______________________
2
Descrieți indicii de calitate a Supei pireu de cartofi:Culoare:___________________________________________________Consistență:________________________________________________Gust: ______________________________________________________
1
Scrieți materia primă pentru pregătirea bazei lichide, necesare pentru prepararea supelor de lapte:1.__________________________ 2. _________________________3.__________________________ 
2
Descrieți indicii de apreciere a calității Zămii de găinăAspect exterior: _______________________________________________________________________________________________________Culoare:___________________________________________________Gust:______________________________________________________
3
Numerotați etapele procesului tehnologic de preparare a bulionului din oase, respectând consecutivitatea.____ prăjirea oaselor____ strecurarea bulionului____ prelucrarea primară a materiei prime____ condimentarea bulionului____ verificarea calității materiei prime____ coacerea legumelor____ fierberea bulionului____ dozarea materiei prime
3
Numerotați operațiile de preparare a Borșului acru de tărâțe, respectând consecutivitatea:_____fermentarea la loc călduț_____adăugarea frunzelor de vișin_____strecurarea și limpezirea _____înmuierea tărâțelor de grâu cu puțină apă rece_____acoperirea cu capac sau pânză_____opărirea tărâțelor de grâu cu uncrop
3
Ordonați operațiile procesului tehnologic de preparare a Supei din fructe proaspete ___Tăierea fructelor___Diluarea amidonului ___Fierberea fructelor în sirop ___Răcirea supei___Spălarea fructelor___Adăugarea amidonului diluat în siropul de fructe ___Prezentarea și servirea preparatului ___Prepararea siropului
1
Cu 5-10 min până la sfârșitul fierberii, în bulion se adaugă:
a) lujeri de pătrunjel și țelină
b) cubulețe de gheață alimentară
c) frunze de dafin și piper
d) morcov și ceapă coaptă
1
La fierberea bulionului din oase se adaugă morcov și ceapă care au fost în prealabil:
a) fierte
b) călit
c) prăjite
d) coapte
1
Pentru fierberea bulionului, oasele crude se acoperă cu apă:
a) rece
b) caldă
c) fierbinte
d) clocotindă
1
Pentru fierberea bulionului, ciupercile uscate se hidratează în apă rece în raport de:
a) 1 : 1
b) 1 : 4
c) 1 : 7
d) 1 : 10
1
La fierberea bulionului de pește, legumele se adaugă:
a) înainte de fierbere
b) la începutul fierberii
c) în timpul fierberii
d) la sfârșitul fierberii
1
Ultima operație la prepararea bulionului din oase este:
a) înlăturarea grăsimii
b) înlăturarea spumei
c) strecurarea bulionului
d) adăugarea legumelor
1
Locul de muncă pentru prepararea bulioanelor trebuie să fie dotat cu:
a) masă de lucru, cuvă de spălat, mașină de curățat
b) masă de lucru, plită electrică, cazan de fierbere
c) masă de lucru, cuvă de spălat, mașină de tocat
d) masă de lucru, cântar electronic, stelaj mobil
2
Ustensilele specifice, întrebuințate la prepararea bulioanelor sunt:
a) cuțit, planșetă, răzuitoare
b) răzuitoare, tel, planșetă
c) sită, sucitor, strecurător
d) spumieră, ac de bucătărie; sită
1
Încălzirea plăcilor de fontă ale plitei electrice este asigurată de:
a) selectomat
b) rezistențe
c) temporizator
d) termoizolator
1
Pentru evacuarea aburului excesiv, cazanul electric este dotat cu:
a) manometru
b) termometru
c) higrometru
d) centimetru
2
Camerele de încălzire și ușile cuptorului electric sunt căptușite la exterior cu un strat izolator, în scopul:
a) încălzirii aerului în interiorul camerei
b) menținerii căldurii în interiorul camerei
c) evitării arsurilor cu aburi
d) evitării electrocutării
1
Componentul de bază al borșului este:
a) varza
b) sfecla
c) cartofii
d) castraveții
2
Cauza lipsei culorii roșii – zmeurie la Borșul cu varză și cartofi este fierberea:
a) îndelungată
b) insuficientă
c) la foc mediu
d) la foc domol
1
Produsele care se folosesc pentru limpezirea bulioanelor sunt:
a) morcov, unt, albuș
b) albuș, carne tocată, apă
c) apă, oțet, albuș
d) albuș, carne tocată, unt
1
Temperatura optimă de servire a supelor drese și limpezi este:
a) 55 gradeC
b) 65 gradeC
c) 75 gradeC
d) 85 gradeC
1
La prepararea supelor, pasta de tomate poate fi înlocuită cu:
a) roșii
b) morcov
c) sfeclă
d) ardei
1
La servire, supele limpezi se presară cu:
a) pătrunjel
b) leuștean
c) cimbru
d) busuioc
2
La prepararea Ciorbei cu fasole, fasolele se fierb separat pentru:
a) îmbunătățirea gustul
b) păstrarea culorii preparatului
c) micșorarea duratei de fierbere
d) păstrarea formei boboaselor
1
Supa în care se adaugă cartofi este:
a) soleancă de carne
b) șci din varză
c) borș scăzut
d) zeamă de găină
1
Borșul ucrainean se servește cu:
a) frigănele
b) pampuște
c) profiteroluri
d) pateuri
1
Componentul distinctiv al supelor din bucătăria moldovenească este:
a) sfecla roșie
b) borșul acru de tărâțe
c) moarea de castraveți
d) pireul de roșii
1
Supa care se servește cu ou fiert tare este:
a) ciorbă delicioasă
b) borș scăzut
c) șci verde
d) rasolnic de casă
1
În categoria produselor lacto-acide se includ:
a) lapte condensat, lapte praf, lapte normalizat
b) iaurt, chefir, lapte covăsit
c) brânză de vaci, cașcaval, brânză topită
d) urdă, brânză, frișcă
1
Supele reci se servesc cu temperatura maximă de
a) 34 gradeC
b) 24 gradeC
c) 14 gradeC
d) 4 gradeC
1
Baza lichidă pentru Okroșka de carne este:
a) bulion de oase
b) cvas de pâine
c) bulion de carne
d) fiertură de legume
1
Chifla de pâine se utilizează în calitate de vas de servire pentru:
a) Supă din fructe conservate
b) Okroșkă de carne
c) Supă pireu de carne
d) Supă de lapte cu macaroane
1
Amestecul de limpezire/separatorul se folosește la obținerea preparatelor:
a) ciorbă cu castraveți murați
b) supă-pireu de ciuperci
c) bulion cu pelimeni
d) borș ucrainean
1
În funcție de tehnologia preparării, supele se împart în:
a) dulci, limpezi, reci
b) drese, limpezi, pireu
c) calde şi reci
d) drese, de lapte, pireu
2
Supele pireu sunt preparate lichide în care legumele:
a) se fierb și rămân întregi
b) se fierb și se pasează
c) se fierb și se taie mărunt
d) se taie mărunt și se fierb
1
Frigănelele se folosesc la servirea supei:
a) ciorbă delicioasă
b) zeamă de găină
c) borș ucrainean
d) supă pireu de legume
2
Pentru a păstra forma inițială a legumelor la prepararea Ciorbei apetisante, prelucrare termică se realizează prin:
a) fierbere intensivă
b) fierbere îndelungată
c) fierbere la foc puternic
d) fierbere la foc domol
1
Subliniați supele drese:Supă pireu din ciuperci, zeamă de găină, supă de lapte, borș cu varză proaspătă, ciorbă delicioasă, supă pireu din ficat, ocroșcă din legume, rasolnic ca la Leningrad
1
Subliniați produsele ce se folosesc la prepararea Zămii de găină cu tăiței de casă. Bulion de găină, orez, sfeclă, morcov, usturoi, borș acru, pireu de roșii, varză proaspătă, tăiței de casă, cartofi, găină, slănină.
1
Subliniați condimentele de bază pentru supele drese:Scorțișoară, cuișoare, piper, pătrunjel, suc de lămâie, frunză de dafin, coriandru, borș acru, sare, mărar, ceapă verde.
1
Subliniați utilajele, ustensilele și vesela pentru prepararea supelor drese: Frigider, blender, plita electrică, grătar electric, friteuză, paletă, tavă, clește, cratiță, spumieră, ciocănaș, bol, răzătoare, farfurie 
1
Subliniați produsele de bază pentru Supă picantă de carne:orez, sfeclă roșie, varză proaspătă, măsline, morcov, mărar, usturoi, zahăr, capere, oțet 3%, ardei, salam afumat, lămâie, borș acru, lapte, făină de grâu, castraveți murați, crenvurști 
2
Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion
Adevarat
Fals
2
Supele provoacă pofta de mâncare datorită conținutului de substanțe extractive provenite din legume și condimente în timpul fierberii
Adevarat
Fals
2
Condimentele provoacă pofta de mâncare, deoarece condimentele conțin uleiuri eterice
Adevarat
Fals
2
La prepararea bulionului, oasele animalelor tinere se prăjesc în cuptor pentru a micșora durata de fierbere a bulionului
Adevarat
Fals
2
În timpul fierberii, la suprafața bulionului se formează spumă, deoarece în timpul fierberii bulionului, proteinele solubile din carne se coagulează sub formă de fulgi
Adevarat
Fals
2
Fierberea intensivă a produselor de carne imprimă gust și miros neplăcut bulionului, deoarece fierberea intensivă a produselor de carne provoacă topirea grăsimii
Adevarat
Fals
2
Pentru fierberea bulionului se folosesc ciuperci uscate, deoarece din ciuperci uscate se obține bulion mai aromat și gustos
Adevarat
Fals
2
Plita electrică este echipată cu bară de protecție pentru a preveni electrocutarea bucătarului
Adevarat
Fals
2
Pentru a evita arsurile termice cu lichide fierbinți, vasele se deplasează pe suprafața plitei cu mișcări lente
Adevarat
Fals
2
Flacăra de pe suprafața plitei electrice se acoperă cu o pânză uscată, din țesătură naturală, deoarece flacăra acoperită cu pânză uscată nu intră în contact cu oxigenul de aer
Adevarat
Fals
1
Supele drese se servesc în cești pentru supe, montate pe farfurii suport
Adevarat
Fals
2
Făina călită atribuie supelor de tip Șci consistența necesară și este un stabilizator al vitaminei C
Adevarat
Fals
2
Frunza de dafin, piperul negru măcinat și sarea se adaugă în supe cu 10-15 minute până la finisare
Adevarat
Fals
2
Legumele sotate se adaugă în supele drese cu 5-7 minute până la finisare
Adevarat
Fals
2
La prepararea Rasolnicului de casă, în bulionul clocotind, se încorporează castraveții murați, apoi se adaugă cartofii
Adevarat
Fals
2
La fierberea Supelor cu varză murată, mai întâi se adaugă cartofii, deoarece cartofii fierb mai greu în mediu acidulat
Adevarat
Fals
2
Dacă gustul Rasolnicului ca la Leningrad nu este suficient de picant, la sfârșitul fierberii se adaugă moare de castraveți
Adevarat
Fals
2
Pentru a preîntâmpina îngroșarea consistenței Zămii de găină, se recomandă ca tăițeii de casă să fie uscați și cernuți
Adevarat
Fals
2
Pentru prepararea ciorbelor moldovenești, borșul acru se fierbe separat, se spumează și se strecoară
Adevarat
Fals
2
Înainte de servire, Soleanca de carne se drege cu usturoi pisat cu slănină tocată
Adevarat
Fals
2
La prepararea supelor de legume, înainte de călire, pasta de tomate se diluează cu apă, în scopul asigurării răspândirii uniforme a acesteia în masa preparatului
Adevarat
Fals
2
Produsele lacto-acide și cvasul de pâine constituie baza lichidă pentru supele drese
Adevarat
Fals
2
Pentru obținerea bulioanelor, oasele crude se acoperă cu apă fierbinte, iar cele prăjite cu apă rece
Adevarat
Fals
2
Pentru prepararea Rasolnicului ca la Leningrad, arpacașul se fierbe până la pătrunderea deplină, apoi se adaugă în bulion și se continuă fierberea încă 30 minute
Adevarat
Fals
1
Șciul din varză murată se servește cu alivancă de griș, terci de hrișcă fărâmicios sau brânzoaice
Adevarat
Fals
1
La prepararea Rasolnicului de casă, crupele de arpacaș se fierb separat
Adevarat
Fals
2
La prepararea supelor, pătrunjelul, țelina și păstârnacul se călesc pentru a păstra substanțele aromatice
Adevarat
Fals
2
Călirea pireului de roșii pentru prepararea supelor drese se realizează cu scopul de a scădea aciditatea acestuia și formarea substanțelor aromatice noi
Adevarat
Fals
2
După terminarea lucrului, părțile nichelate și emailate ale plitei electrice se curăță cu o perie de sârmă
Adevarat
Fals
2
În supa de lapte, untul se adaugă la începutul fierberii pentru a mări valoarea nutritivă
Adevarat
Fals
1
Amidonul este o substanță făinoasă, folosită în gastronomie ca agent de îngroșare la unele supe, sosuri, creme 
Adevarat
Fals
2
Pentru a reda o aromă mai pronunțată supelor dulci, se recomandă utilizarea fructelor congelate
Adevarat
Fals
2
La prepararea supelor de lapte, crupele se fierb preventiv în apă până la semigătire, deoarece crupele fierb greu în lapte
Adevarat
Fals
1
Supele de lapte se servesc în restaurant cu gramajul de 250 g
Adevarat
Fals
1
La prepararea supelor pireu, produsele se pasează, iar o parte din produsul de bază poate fi tăiat și încorporat în supă în calitate de garnitură
Adevarat
Fals
2
La prepararea supelor pireu se adaugă sos alb pentru a preveni formarea pieliței la suprafața supelor
Adevarat
Fals
2
Pentru a preîntâmpina îngroșarea consistenței supelor de lapte, în timpul fierberii și păstrării, se recomandă ca supa să fie preparată în porțiuni mici
Adevarat
Fals
1
Farfuriile pentru servirea supelor reci se încălzesc în prealabil până la 40 gradeC
Adevarat
Fals
1
Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit
Adevarat
Fals
1
Șci-ul din varză murată se servește cu budincă sau terci de hrișcă fărâmicios, brânzoaice din aluat foietaj sau dospit
Adevarat
Fals
2
Bulionul din carne de pasăre are valoare nutritivă înaltă, deoarece la fierbere, substanțele extractive din carne trec în bulion
Adevarat
Fals
2
Înainte de a fi drese cu liezon, supele pireu se răcesc până la 600C, deoarece supele pireu se servesc calde
Adevarat
Fals
1
Borșul ucrainean se servește cu măsline și o felie de lămâie decojită
Adevarat
Fals
1
Asociați bulioanele din coloana A cu durata de fierbere a acestora din coloana BA. Bulioane de:                                B. Durata de fierbere1. pește                                             a) 3-4 ore2. găină                                            b) 2-3 ore3. porcină                                         c) 1-2 ore4. bovină                                          d) 50 – 60 min5. ovină   
1
2
3
4
5
1
Asociați mirodeniile din coloana A cu partea vegetativă a plantei, utilizată pentru condimentarea preparatelor culinare din coloana BA. Mirodenii                                                 B. Partea plantei1. Cuișoare                                                   a) frunză2. Ghimbir                                                    b) flori3. Dafin                                                        c) rădăcină 4. Vanilie                                                     d) fruct5. Nucșoară                                                e)  scoarță                                                                      f) păstaie
1
2
3
4
5
2
Asociați indicii de calitate a bulionului din coloana A cu caracteristicile organoleptice ale acestora din coloana B A. Indici de calitate                                     B. Caracteristici organoleptice 1. Aspect                                                       a) apetisant, specific condimentelor, produselor fierte întrebuințate 2. Miros                                                         b) lichidă 3. Gust                                                           c) transparent, cu steluțe mici de grăsime, fără fulgi de proteine                                                                       d) fin, caracteristic produselor fierte întrebuințate
1
2
3
1
Asociați materia primă folosită pentru prepararea bulioanelor din coloana A cu operațiile de prelucrare primară a acestea din coloana B A. Materii prime                                                          B. Operații de prelucrare primară 1. Oase crude                                                               a) eviscerarea , spălarea, porționarea 2. Carcase întregi de găină                                        b) spălarea, curățarea, tăierea în bucăți mășcate 3. Pește întreg                                                             c) spălarea, tăierea în bucăți cu lungimea 5-6 cm 4. Legume                                                                    d) spălarea, hidratarea, clătirea 5. Ciuperci uscate                                                       e) fasonarea în „buzunărașe”
1
2
3
4
5
2
Asociați utilajul tehnologic folosit pentru prepararea supelor din coloana A cu părțile constructive specifice ale acestora din coloana B A. Utilaj tehnologic                                                           B. Părți constructive specifice 1. Plită electrică                                                                  a) cameră de încălzire 2. Cazan electric                                                                b) cuțit în formă de elice 3. Marmită                                                                          c) vas de fierbere4. Cuptor electric                                                              d) cuțit cu patru palete 5. Blender                                                                          e) plăci din fontă pentru încălzire                                                                                           f) raft pentru menținerea temperaturii
1
2
3
4
5
2
Asociați utilajul tehnologic folosit pentru prepararea supelor din coloana A cu destinația tehnologică a acestuia din coloana B  A. Utilaj tehnologic                                                             B. Destinația tehnologică1. Cazan electric                                                                  a) călirea legumelor2. Marmită                                                                           b) prăjirea oaselor 3. Cuptor electric                                                                c) pasarea legumelor4. Blender                                                                            d) fierberea preparatelor lichide5.                                                                                          e) menținerea supelor în stare caldă
1
2
3
4
2
Asociați sortimentului de supe din coloana A, cu culoarea corespunzătoare ale acestora din coloana B A. Sortimente de supe                                          B. Culoare1. Borș cu varză și cartofi                                      a) portocalie2. Șci din urzică                                                     b) aurie3. Supă pireu de cartofi                                        c) galbenă-crem4. Zamă de găină cu tăiței de casă                     d) roșie-zmeurie                                                                                e) verde
1
2
3
4
3
Selectați cauzele care au provocat defectele Supei limpede de pasăre A. Defecte                                                  B. Cauze1. Aspect tulbure                                       a) Fierbere îndelungată2. Consistență semilichidă                       b) Strecurare necorespunzătoare3. Miros și gust necorespunzător            c) Fierbere în clocot4. Condimentare excesivă                       d) Spumarea întârziată                                                                    e) Omogenizare incorectă                                                                    f) Dozarea materiei prime incorectă
1
2
3
4
1
Asociați preparatele lichide din coloana A, cu ingredientele specifice din coloana BA. Preparate lichide                                B. Ingrediente 1. Supă picantă                                        a) omletă tăiată pai2. Zeamă de găină                                  b) castraveți murați3. Supă limpede                                      c) sfeclă înăbușită4. Rasolnic                                               d) măsline, lămâie5. Borș                                                      e) frigănele                                                                          f) tăiței de casă
1
2
3
4
5
1
Asociați preparatele lichide din coloana A, cu tipurile de carne din coloana BA. Preparate lichide                                                  B. Tipuri de carne                                                                                    a) vită1. Zeamă                                                                     b) rață2. Ciorbă cu fasole                                                    c) porc3. Borș scăzut                                                            d) găină                                                                                    e) oaie
1
2
3
1
Asociați preparatele lichide din coloana A, cu baza lichidă din coloana BA. Preparate lichide                                       B. Baza lichidă                                                                         a) bulion de găină1. Borș cu varză                                               b) bulion de oase-carne2. Ciorbă delicioasă                                       c) fiertură de ciuperci3. Supă de cartofi cu orez                             d) bulion de pește                                                                         e) fiertură de crupe
1
2
3
1
Asociați grupa supelor din coloana A, cu sortimentul supelor din coloana BA. Grupa supelor                                 B. Sortimentul supelor                                                              a) supă de cartofi cu ciuperci                                                              b) borș scăzut1. Supe drese                                       c) bulion cu profiteroluri2. Supe limpezi                                    d)supă de cartofi cu perișoare                                                               e) ciorbă de pește                                                               f) bulion de pasăre cu garnitură
1
2
1
A. Preparate lichide                             B. Agentul de dregere1. Rasolnic                                             a) moare de castraveți2. Borș                                                   b) borș de casă3. Zeamă de găină                               c) oțet de 3%4. Supă pireu                                        d) sare de lămâie                                                               e) amestec de ou și lapte
1
2
3
4
2
Asociați preparatele lichide din coloana A cu operațiile tehnologice specifice acestora din coloana BA. Preparate lichide                                           B. Operații tehnologice speciale 1. Supă pireu de ciuperci                                    a) Tocarea cepei verzi 2. Okroșka de legume                                        b) Prepararea bulionului de oase3. Supă de lapte cu tăieței                                 c) Diluarea amidonului 4. Supă de fructe proaspete                              d) Frământarea aluatului                                                                             e) Dregerea supei cu liezon
1
2
3
4
1
Asociați supele din coloana A cu garnitura recomandată pentru servire din coloana BA. Supe                                                        B. Garnitura recomandată                                                                       a) Orez fiert1. Supă pireu de carne                                b) Găluște din făină2. Supă de fructe proaspete                      c) frigănele3. Supă de lapte cu crupe                          d) Bastonașe de porumb
1
2
3
3
Calculați cantitatea deșeurilor alimentare de pește necesare pentru prepararea a 43 kg de bulion de pește, dacă pentru 1 kg de bulion se folosesc 300 g de deșeuri de peșteRezolvare: _________________________________________________________Răspuns: _____________________
3
Calculați cantitatea de morcov și rădăcină de pătrunjel necesară pentru prepararea a 39 kg de bulion de oase, dacă pentru 1 kg de bulion se folosesc 10 g de morcov și 8 g de rădăcină de pătrunjelRezolvare: _________________________________________________________Răspuns:________________________
3
Calculați cantitatea de condimente pentru prepararea a 27 kg de bulion de carne și completați tabelul: Condimente Norma pentru 1 kg Norma pentru 27 kgsare, 6 g piper negru boabe 0,1 g frunze de dafin 0,04 g 
3
Calculați masa brută de varză pentru prepararea a 29 kg de fiertură de legume, dacă pentru 1 kg de fiertură se folosește 25 g varză prelucrată, iar procentul de deșeuri constituie 20 %.Rezolvare: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Răspuns: ________________________
3
Calculați cantitatea de varză pentru prepararea a 5 porții de Borș cu cartofi și varză, a câte 500 g, dacă pentru 1kg de borș se folosește 80 g de varzăRezolvare: ____________________________________________________a) 160 gb) 200 gc) 400 gd) 460 g
3
Calculaţi cantitatea de tăiței uscați pentru 37 porţii de Zeamă de găină, a câte 500 g, dacă pentru 1 kg de zeamă se folosesc 40 g de tăiţei uscaţiRezolvare: ____________________________________________________a) 180 g b) 340 gc) 580 g d) 740 g
3
Calculaţi cantitatea de făină pentru 75 porții de Șci, a câte 250 g, dacă pentru 1 kg se folosește 20 g făinăRezolvare: ____________________________________________________a) 375 g b) 325 g c) 275 g d) 225 g
3
Calculați cantitatea de ciuperci uscate pentru 15 porții de Supă picantă din ciuperci, a câte 500 g, dacă pentru 1 kg de supă se folosesc 282 g de ciuperci proaspete (coeficientul de substituire este 1 g de ciuperci proaspete la 0,71 g de ciuperci uscate) Rezolvare: _______________________________________________________________________________Răspuns:________________
3
Calculați cantitatea de oțet de 9% pentru 2,5 kg de Borș cu varză și cartofi, dacă pentru 1 kg de borș se folosește 16 g oțet de 3% (coeficientul de substituire este 1 g oțet de 3% – 0,33 g oțet de 9%)Rezolvare: ________________________________________________________________________________Răspuns:________________
3
Calculați cantitatea de pastă de tomate pentru 22 kg de Șci de varză, dacă pentru 1 kg de șci se folosește 20 g pireu de roșii (coeficientul de substituire este 1 g pireu de roșii la 0,3 g pastă de tomate)Rezolvare: ___________________________________Răspuns:________________
3
Calculați numărul de porții de Supă cu paste făinoase, a câte 500 g, ce se prepară din 11,4 kg de bulion, dacă pentru 1 kg de supă se folosește 950 g de bulionRezolvare: ___________________________________Răspuns:________________
3
Calculați numărul de porții de Ciorbă delicioasă, a câte 500 g, ce se prepară din 1560 g de carne de găină, dacă pentru 1 kg de supă se folosește 208 g carneRezolvare: ___________________________________Răspuns:________________
3
Calculați cantitatea de carne pentru 7 porții de Okroșkă de carne, a câte 500 g, dacă pentru prepararea 1 kg de Okroșkă se folosește 219 g de carneRezolvare:__________________________________________Răspuns:____________
3
Calculați cantitatea de Supă din fructe uscate obținută din 1,92 kg de fructe uscate, dacă pentru 1 kg de supă este necesar 160 gRezolvare:___________________________________________Răspuns:__________
3
Calculați numărul de porții de Borș rece, a câte 250 g, preparat din 480 g de sfeclă, dacă pentru 1 kg de borș se folosește 160 g de sfeclăRezolvare:___________________________________Răspuns:_____________
3
Calculați cantitatea de sfeclă roșie pentru prepararea a 12 porții de borș a câte 500 g, dacă pentru 1 kg de borș se folosește 200 g de sfeclă roșieRezolvare:_______________________________________________Răspuns:__________________
3
Calculați numărul de porții de ciorbă de pește a câte 250 g, obține din 14 kg de ciorbăRezolvare: ______________________________________________Răspuns:__________________
3
Calculați valoarea calorică a unei porții de supă pireu de 250 g, dacă 100 g de supă produce 70 KcalRezolvare: ____________________________________________________________________________________________________a) 125 Kcalb) 155 Kcalc) 175 Kcald) 185 Kcal
3
Calculați masa brută de ceapă pentru prepararea a 15 porții de Supă de cartofi cu perișoare de carne a câte 250 g, dacă pentru prepararea 1 kg de supă se folosește 48 g de ceapăRezolvare: ________________________________________________________________________________________________________________a) 108 g; b) 118 g; c) 160 g; d) 180 g.
3
Calculați numărul de porții a câte 500 g de Ciorbă cu fasole pentru care se folosește 18 kg de fasole, dacă pentru 1000 g este necesar 90 g de fasoleRezolvare: ______________________________________________________a) 150 porții b) 200 porții c) 350 porții d) 400 porții
3
Calculați cantitatea de crupe pentru prepararea a 30 porții de Supă de lapte cu crupe de orez a câte 500 g, dacă pentru 1 kg de supă se folosește 70 g de crupeRezolvare:__________________________________________ a) 2100g b) 1525 gc) 1250 gd) 1050 g
3
Calculați cantitatea de ciuperci pentru prepararea a 14 porții de Supă pireu de ciuperci, a câte 250 g, dacă pentru prepararea 1 kg de supă este necesar 197 g de ciuperciRezolvare:_______________________________________________________________________________________________________a) 562,5 g b) 689,5 g c) 724,5 g d) 836,5g
3
Calculați masa brută de cartofi pentru prepararea a 25 porții de borș ucrainean, dacă o porție constituie 500 g, iar pentru prepararea a 1kg de borș este nevoie de 213 g de cartofiRezolvare:______________________________________________________________________________________________________a) 1400 g;b) 1556,4 g;c) 2340,5 g;d) 2662,5 g.